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如何做好学校食堂管理

如何做好学校食堂管理

导语:学校学生都正处在身体发育的关键时期,吃饱、吃好,才能让学生健康成长,必须全面贯彻执行“教书育人、管理育人、服务育人”的工作方针,全心全意为教育教学、为师生服务,不断提高服务质量和服务水平,努力创造清心、舒心、安心的校园环境。不仅如此,还要在饭菜的加工制作和质量上精益求精,下大功夫。

如何做好学校食堂管理

一、存在问题

学校的学生食堂,关系着全校所有学生的健康成长,为学生的身体成长提供着必需的营养,对学生的学习和生活起着至关重要的作用。然而,现实的一些学校食堂,用于监督不到位,管理不完善,导致食堂饭菜质量差,饭菜不熟,保温措施不到位,就餐秩序混乱。更有甚者出售变质的剩饭菜的现象,存在着严重的卫生状况差,原料进货把关不严等管理不到位的现象。

二、分析了解学校食堂的基本特性

(一)学校食堂工作的社会责任性

学校的伙食工作,因其服务对象的社会特殊性,决定了学校食堂工作具有强烈的政治性与社会责任性。在必要的情况下,必须暂时不顾伙食工作的规律,先满足学生需要,即必须保证学校师生吃饱吃好。

(二)食堂工作的服务性

食堂因学校教育工作的需要而产生,就要针对学校的教育与师生需求,来提供让师生满意的服务。以服务求理解,以服务求生存,以服务求支持,以服务求发展。

(三)学校食堂工作的非盈利性

对学校而言,食堂的根本特性是为教学和师生服务的。因此,学校不能针对这个特殊群体在食堂服务中获利,对经营食堂的.企业而言,也要放首位,尽量降低成本,提高服务质量,向管理要效益,用创新求发展,不获取约定之外的经济效益。

(四)食堂工作的安全性

学校食堂的服务对象是社会中的特殊群体,他们的食品安全与否影响到整个家庭的幸福和祖国的未来,直接牵动着社会和谐与安全的敏感神经。所以说,食堂的卫生安全、食品安全、进餐人员的人身安全是食堂管理中最重要的工作。任何有违食堂安全性原则的现象,都是不允许存在的,任何与安全性原则发生冲突的行为,都必须为学生安全让路。

三、着手抓好以下几方面工作

(一)科学合理地编排和制订菜单

灵活选择菜单中的菜肴品种,认真编排菜单,做到营养搭配合理,保证一周内不重样,一般选用循环菜单。首先,要注意季节的变化,一年四季市场上菜肴原料的品种千变万化。虽然有大棚蔬菜、有菜肴原料一年四季不缺,但是还应根据季节的变化,不断地更新菜单上菜肴品种,使菜肴充满生命力。

第二,注意菜肴原料种属的多样性,注意颜色搭配,荤蔬搭配,营养搭配合理,满足不同层次学生的多种要求。

第三,菜肴的烹制方法多样化。一方面丰富菜肴的品种,另一方面各种学生的多种需求,要选择便于会操作的方法。例如,炒、炸、烧、烩等方法,取消制作方法复杂及所需人工成本太高的不适合学生消费的菜式,要选择学生喜欢的烹法。例如:炸的这种方法制作出菜肴色泽金黄,外脆里嫩,香味扑鼻,就很受广大学生欢迎。选择厨师较为拿手的烹调方法,才能保证菜肴的质量。

第四,设计菜单,口味要丰富多彩。菜肴的口味是菜肴的核心和灵魂,因此菜肴口味要富于变化,味可以分为单一味和复合味。菜肴口味的变化,主要在复合味上的变化,要充分利用食堂厨房内的调味品,调制出多样的口味,要深受学生欢迎。例如:椒盐味的椒盐鸡块,麻辣味的麻辣肉末豆腐,糖醋味的糖醋排骨等等。

(二)抓好原料采购

食堂采购,要抓好以下几点:第一,采购的原料必须新鲜,新鲜的原料才能制作出色、香、味、形俱佳的菜肴,如果原料不新鲜,就会影响菜肴的质量,同时还会提高菜肴的成本,有时不新鲜的原料还会导致食物中毒事件发生。

第二,采购的原料数量要充足,不能缺斤少两,充足的原料才能有足够数量菜肴,才能保证对学生的供应。

第三,采购的原料质量要符合要求质量,一方面指原料的品质要佳,另一方面指原料要符合烹调要求。例如,对猪肉的选择,红烧肉要选择连皮五花肉,它不能用腿肉来代替,腿肉不能做红烧肉,连皮五花肉不能做滑炒精片,滑炒精片要求选用里脊肉,而这里两个部位肉的价格也有很大差距。第四,选用采购人员,必须选择有丰富经验和思想品质好的人做采购员,经验丰富的采购员是保证采购质量的前提,思想品质好的采购员是避免浪费、降低成本的关键。

(三)抓好菜肴的制作

菜肴的制作环节,直接影响到菜肴的质量。因此,要作为食堂运作管理的重要环节来抓。首先,要抓好原料初步加工,原料初步加工虽然简单,但它将直接影响菜肴的质量、卫生及菜肴的成本。

第二,抓好原料的熟处理环节,初步熟处理做得好与坏,将直接影响菜肴的色泽、质感、口味及造型待方面。

第三,抓好烹制环节,正式烹调环节将决定菜肴的最终质量,每一细节都不容产生差错,要求操作人员不得偷工减料,不得私自减少操作环节,严格按照规定的要求,一丝不苟地完成正式烹调环节。例如:红烧鲫鱼,先将鲫鱼的两面在油锅中煎好,再起油锅煸炒葱、姜调味,起香味后再红烧。如果少了煎制鲫鱼环节,影响红烧鲫鱼的口感。

(四)加强对食堂工作人员培训,建立高素质的从业人员队伍

食堂工作人员的素质是决定后勤服务的质量,抓好食堂食品卫生安全工作,提高从业人员的思想素质、业务技能是关键。为此,对食堂管理人员和炊事服务人员进行优化组合,强化培训和管理,不断提高从业人员素质。

操作人员必须具有丰富的烹饪专业知识和较强的实践动手能力,还要有不断创新和更新菜肴品种。学校食堂炊事人员流动性较大的特点,开学前膳管服务中心组织食堂管理人员,对炊事人员进行岗前培训,学习《中华人民共和国食品卫生法》《传染病防治法》《学校卫生工作管理条例》等相关法律法规,提高从业人员法律意识,建立个人健康档案,个人健康检验,未体检的人员不能允许上岗,对身体不合格的人员及时调离,做到持证上岗。

(五)做好建章立制,规范执行

必须建立完整、严密、实用的规章制度,必须根据实际及时补充修订、完善规章制度。制度制订必须进行灌输才能有效,制度必须下决心,敢碰硬才能落实,制度制订必须带头遵守制度,要切记一旦自己违反了原则,制度对别人就会失去约束力,制度必须长期坚持,做到违规必究,才能充分发挥应有作用。

(六)加强核算和控制、降低经营成本

学校学生伙食工作,实际为:直接成本、间接成本按比例控制的零利润服务,以及接待餐厅直接成本、间接成本和利润按比例控制的微利经营的价格形成机制。伙食主要原料,如大米、面粉、食油、肉、蛋、鱼等坚持实行大宗食品的统一招标采购,尽量降低原料采购价格,通过强化宏观调控,要实行学生基本伙食、风味伙食、招待餐厅结合菜价平衡机制,保持价格相对稳定,小幅调整,易为学生接受。

(七)加强与学生信息交流

学生是食堂服务的主体,食堂要经常与学生进行沟通和交流,可通过意见箱、学生会、学生代表、教师代表或随机调查等途径不断听取学生对食堂的意见,及时改正工作中的缺点、失误,充分体现全心全意为学生服务的宗旨。食堂经营管理只有全心全意为广大师生服务,才能真正做到让师生满意。

(八)杜绝工作中的重大疏漏

1.工作安排不到位、不细致、不明确、无标准;2.奖罚措施不落实;3.财务管理不严实;4.进货验收有漏洞;5.防偷吃、浪费环节不完整;6.防灾害、防坏人措施不完整、不落实;7.收费打卡无监督;8.规章制度不完善、不严密、不严肃执行;9.设备设施有隐患,又不能解决;10.用人失查,用人不当;11.有安排无检查、有检查不落实、有落实不到位。

总之,学校的食堂后勤管理工作千头万绪,我们要结合学校实际,积极探索、不断创新,在工作中要尽职尽责,尽最大可能做好学校食堂后勤工作,促使学校后勤工作更好地为教育教学服务,真正做到食堂服务有品位,食品安全使师生满意,家长放心,社会好评,让食堂后勤工作真正为学校健康发展保驾护航。

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