红餐君 · 2018-12-29 22:26 来源：红餐
成本、售价、毛利率……这是开餐厅每天都必须用到的，但并不一定每个厨师或者餐饮老板都能计算清楚。红餐君收集整理了成本计算的一些公式，希望可以帮大家了解菜品的核算方法，让每个人都能懂得如何计算菜品成本。
这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。
在主配料上，还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率等，这样才能准确地计算出菜品的成本。
这些都是要在我们的日常工作中计算出来的。
比如1斤虾仁来的时候是冰冻的，那么在解冻后是多少？是0.8斤（看上图）。
通过这一结果，我们就了解了虾仁的出料率。
还有一些原料是干货类的，比如：木耳、干鹿筋、干海参等干货原料，它们的出料率实际上就是涨发率。如：木耳的涨发率500%，干鹿筋400%，干海参650%，等等。
如：我们采购回来8斤生牛肉（肋条）制作蒙古小牛肉，经过熟加工后，出品为4.8斤，那么我们就可以用4.8斤 ÷ 8斤 = 0.6，再 ×100% = 60%。
那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟后的出品率为60%。
那么熟牛肉（肋条）的净料成本是多少呢？
另外，通过我们的计算，还了解到其它一些肉类的出品率。
所以说，我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保利率，使我们的成本不会加大。要知道，成本加大1元的话，利润就会减少2元。
我们了解了成本的计算方法， 那么如何计算菜品售价，也是非常重要的。该怎么计算呢？
其实，我们可以把每道菜的燃料费用算为1~2元钱，那也可以说是等于炒菜类和炖菜类的区别。
毛利率的计算
毛利额如何计算
另外，我们还要懂得计算毛利额。
小结
经营一家餐厅，首先需要做到对成本心中有数，这样才能及时调整好相应的经营策略。菜品作为餐厅成本支出最大的方面，如何做好成本控制，合理定价才能保证餐厅正常的经营。
