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为什么鱼肉比畜肉更容易腐烂变质?

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原因是多方面的:1、鱼的鳃和内脏藏菌很多且极易腐烂;2、鱼肉被疏松的少量结缔组织分隔为很多小肌群,细菌很容易沿着疏松的组织间隙侵入肌肉;3、鱼肉含糖量少,僵直时期很快消失进入自溶阶段,为细菌的滋长创造了条件;4、水中的微生物属于冷微生物较多,即使在低温下微生物也会繁殖。

如果我们买了鱼肉和牛肉,一般都会很快地将鱼先吃掉,因为鱼肉要比牛肉更容易变质,这是为什么呢?

鱼比肉容易坏的原因是多方面的,具体的有以下四点。

第一点:鱼死后,内脏和鳃的细菌会飞快的繁殖,沿着鱼的血管,蔓延到鱼的肌肉组织也就是鱼肉上面,有人检查了刚杀死的鱼和刚死的鱼,发现鱼肉就不是无菌的。1两鱼肉里有5000~16000个细菌,它们的来源主要是鳃,可见细菌繁殖发展之快。反之,畜肉(猪、牛、羊)一般都是宰杀放血,并立即开膛去脏,减少了细菌污染的机会。经检查也证明,健康的畜肉是无菌的。

第二点:鱼肉相比肉类的肌肉组织是非常疏松的,细菌能透过这些肌肉组织快速的侵入鱼肉,造成腐烂变质。相反畜肉都是由非常坚硬的筋一层层的包裹着,细菌没有那么容易就能进入到畜肉的肌肉机构里面造成影响。如果鱼在捕获时就已受伤,则细菌更易从伤口进入肌肉。而畜类发生这种现象就比较少。

第三点:畜肉的含糖量是鱼肉的3倍多,一般鱼肉只有百分之0.3左右的含糖量,而畜肉有百分之1以上,动物死后,畜肉内乳酸增高起抑制细菌繁殖的作用。鱼肉因为含糖少,所以产生乳酸也少,肉酸度和僵直维持的时间都不及畜肉鱼肉僵直时期很快消失进入自溶阶段(蛋白质分解阶段),为细菌的滋长创造了条件。

第四点:水中的微生物属于而冷微生物较多(尤其是海中的微生物),即使在低温下微生物也会进行繁殖。所以鱼死后,利用冰块或者冰箱来给它冰冻减慢它的变质时间。

因为这四点原因,所以畜肉要比鱼肉更易保存。为了减慢鱼腐烂过程,对家庭来说,买到鱼后应尽快去鳞、鳃、内脏,用清水洗净血液和粘液,然后放在冰箱里进行急冻,或者洗净后加盐腌制后再太阳下暴晒半天即可腌制成干鱼,又或者及时烹调做熟。

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