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肥牛是牛的哪个部位?

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肥牛并不是牛的具体哪个部位,而是经过排酸处理后切成薄片在火锅内涮食的牛肉肥牛通常选择优质的腰背部的“背最长肌”和腹部去骨肌肉修割成形,将各部位的肉都制成不同名称的“肥牛坯”送往餐厅。

牛身上根本没有一个叫做什么肥牛的部位,肥牛的意思是“放在热锅里食用的牛肉”。它既不是一种牛的品种,也不是单纯育肥后屠宰的牛,更不是肥的牛。而指的是牛肉经过排酸处理后切成薄片,用在火锅内涮食的部位,被称为“肥牛”。

可以说,肥牛采用的肉是除了牛身上的牛腩肉外,其他肉都可以做的,因为牛腩筋很多,不宜用来制作肥牛片。

肥牛的产生过程

肥牛是从喂养、无痛宰杀、先进的排酸工艺,通常选择优质的腰背部的“背最长肌”和腹部去骨肌肉修割成形,现在各部位的肉都制成不同名称的“肥牛坯”送往餐厅。

再通过专用的机械刨成薄片,然后蘸以美味的调料在火锅内涮熟,到那时吃到嘴里的才是真正的“肥牛”。

肥牛火锅兴起有多年,最早是七十年代后期从日本、香港等国家和地区传入我国内地,但多使用进口肥牛,特别是美国肥牛

近一两年来,西安市一些餐饮单位开始用本地的秦川牛作为肥牛火锅的原料,如同盛祥饭庄四楼的肥牛火锅就是用的本地秦川牛。

牛的哪些部位品种适用于肥牛火锅?

涮锅品种主要选用的是牛的外脊和腹部内的部分。具体如:

1、眼肉肥牛。是肥牛中的上等精品,采用特级牛脊背中部肉,因肥瘦相间,形似眼状故称眼肉。特点是涮食口感细腻如丝。

2、上脑肥牛。脊背上部肉,因接近头部帮故称上脑。特点是脂肪沉积于肉质中形似大理石花斑,是涮食佳品。

3、外脊肥牛。采用外脊中后部肉,脂肪沉积于肉质一侧,红白相间美观异常,涮食、生食都可,外脊肥牛可分为5级外脊、A级外脊-F级外脊。

4、腹肉肥肉。精选于肋骨后部肉,具有肥而不腻、瘦而不柴等特点,细嫩、清香、色鲜,适合涮食。

肥牛1、2、3、4号是什么意思?

1、2、3、4号的区别是指肥牛不同的质量。 

1号指的是肥牛的质量最好。一般是用自然牛肉块直接做成可以放在切片机上的牛肉条。

2号是几块小点的肥牛肉和牛油夹在一起合成的牛肉条。

3号就更差了,是更小的牛肉和牛油夹在一起制作成的牛肉条。

4号更次,基本上是牛碎肉和牛油合成的。

因为是合成的,所以很多肥牛切成片后,可以看到分部很明显并且很规则的一条瘦肉一条肥肉相间的情况。

因为牛油和瘦肉码放的很整齐造成的,肥牛根本长不出那么分明的肥瘦界限。肥瘦界限越多证明肉越碎。

真正的自然块肥牛肥瘦分部界限不明显,仔细看是自然长出来的,界限比较模糊。

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