1、第一,判断前腱后腱看软硬程度。一般来说,牛在运动的时候,大多数都是靠着后腿运动,所以就造成了后腱子肉肌肉更发达也更饱满,瘦肉含量相对更多,用手去捏可以明显感觉到坚实硬朗;前腱运动量不如后腱,所以汁水会比较丰富,肥的部分也比较多,用手去触碰是比较松软的,同样都是腱子肉,后腱紧实重量较重,前腱松软,重量则轻。
2、第二,判断前腱后腱可以看纹路。我们买腱子肉的时候,一些是整块出售没有切开的,像这种的腱子肉我们无法判断,但有一些是会切开的,我们可以通过切开表面的牛肉来判断,特别是在牛肉横切面的时候看得更可观。前腱白色的筋膜纹路较少,我们肉眼能够识别,而后腱运动量大,白色筋膜纹路粗壮,分布错落有致,红白分界线十分明显,从这里就能看出来。
3、第三,判断前腱后腱可以看肥瘦。即使是在牛蹄子上面的部位,腱子肉也会有肥膘,这就是我们判断的依据。在切开的地方,倘若看到有肥膘的就是前腱,而几乎都是精瘦肉的,就是后腱了。
4、除此以外,还告诉大家一个挑选新鲜牛腱子的小妙招,当我们去购买的时候,看到暗红皮肉粗糙没有弹性的,甚至个头特别大的,这就别买了,说明不够新鲜还是老牛腱子肉,口感又柴又硬;而好的新鲜的腱子肉是带着白筋的,像肱二头肌肱三头肌那样,被称为“金钱腱”。