1、硬度和透明度。称散装的大米，可以抓一把看看，看看大米的透明度和硬度。
2、新米色泽呈透明玉色，未熟米粒可见青色（俗称青腰）；陈米则颜色较深，米粒表面有灰粉或白沟纹，灰粉或白沟纹越多越久。大米的硬度是由大米中蛋白质量决定的，蛋白质含量高，硬度会相应较大。
3、腹白。大米腹部常有一个不透明的白斑，称为“腹白”。腹白部分蛋白质含量较低，淀粉含量较高，饱腹感较低。如果一粒米上有腹白是比较好的，但腹白太大就表明大米可能不够成熟，往往是抢收造成的结果。因此消费者可以选择腹白较小的大米，这样的大米营养价值更高、饱腹感更强。
4、爆腰。正常的大米都是自然干燥，颗粒比较紧凑。加工烘烤过的大米在干燥的过程中发生急热，使大米米体出现裂纹，形成我们所谓的爆腰。其实就是大米粒上面出现了一条或者是多条裂纹，这样的大米在煮的时候就会外烂里生，吃起来不好吃，营养也低。
5、黄粒米，是指稻米脱壳后胚乳呈黄色，与正常米粒色泽明显不同的米粒。一般是由于湿谷堆积、储藏不当、稻谷发热导致的，黄粒米的存在严重影响稻米的食用品质和商品外观。根据国家标准《GB/T 1354-2018大米》中的规定，黄粒米的含量不能超过1.0%。黄粒米同正常米粒相比营养成分降低，其对大米的色、香、味均有影响。
