我们都知道，炒肉丝是比较常见的一种家常菜， 很多人都会在家里面炒肉丝吃。炒肉丝的做法是很有讲究的，尤其是火候和时间的把握。有些人炒肉丝会比较老，口感不好，那么炒肉丝怎么不老又嫩滑呢？下面让我们具体来看看吧！
炒肉丝怎么不老又嫩滑
要使炒肉丝嫩滑不老，不同的选材制作方法不同。
内里脊肉
首先，看内里脊肉（小里脊肉）。就是猪身上细细长长的那两小块肉。因为少，所以较难买到。
此部分是猪身上最嫩的肉，无需上浆，可直接腌制后炒。
但要注意，因为肉质较嫩，炒制时应注意油温不能过高，以免影响成品外观。
制作方法：
顺着瘦肉纤维纹方向切丝（如逆向切丝，炒时易断），适当调味。
空锅加热，用少量油润一下锅。加入凉油，边小火加热，边下入肉丝滑散至熟。
外里脊肉
其次，看外里脊肉（大里脊肉）。此部分属上等瘦肉，肉质较嫩，内部无筋膜。
制作方法：
将里脊肉逆纤维方向切片改丝。
加入适量盐、淀粉和稍多一点水（水分不能过少，这是肉丝嫩滑的关键）。顺一个方向不断搅拌，直至水分被充分吸收完。
锅先滑油，然后加入油大火烧至7、8成热时下入肉丝，适当滑动至肉散开，继续翻炒至八成熟即可，用此肉丝制作的菜品保证嫩滑不老。
后臀肉
然后是后座臀肉。此部分肉含有少量筋膜和脂肪，切肉丝时应注意剔除筋膜，不然炒出的肉丝会嚼不动。
制作方法和外里脊肉相同。
另外也可使用前夹肉制作肉丝。
记住一点 ，要使炒的肉丝嫩滑不老，在掌握火候和火力大小的同时，一定要给肉丝喝足水分。
炒肉丝的做法
肉买回来了以后，在下锅之前要先经过处理，这样味道才会好。先将肉切成片，或者是切成丝，甚至切成肉末都没问题。接着要往里面加入一些淀粉，料酒，食盐之类的佐料，在这个过程中要记住一点，淀粉千万不能过量，少量的淀粉能够让肉变得更加新鲜，这样吃起来才嫩，但是多了的话就会不好吃了。接着将肉给搅拌均匀，放在旁边腌制个15分钟左右，之后再放进锅里翻炒。这样出锅以后，发现肉更加入味，并且又嫩又滑，味道更加棒了。
除了加入调料腌制以外，还有一种简单的方法也是可以提升肉的质感，使它变得更加鲜美，这种方法就是加入醋。放醋也是讲究时机的，在锅里面炒肉的时候，盐要在肉快成熟的时候才放，因为盐放早了，肉就会熟得很慢，这样肉吃起来就会又柴又老。可是在肉快熟的时候放入盐就正正好，这样肉也入味，炒肉的时间又不长。在要出锅之前，再加入几滴醋，会让肉变的鲜嫩，并且醋能够提升口感，加几滴味道会更好。这种方法特别的简单，朋友们下次炒肉的时候，不妨试一试，效果可能会让你惊艳的。
其实想要肉吃起来香滑细腻，不要老不要柴，提前腌制是最有效的方法。这既能够消除肉里面的腥味，又能保持肉的新鲜感，提升肉质，并且让作料的味道更加进入到肉中。之后再放进锅里面炒，炒的时候没有什么太多注意事项，就和平常炒菜一般，熟了以后端上桌就行。但提前腌过的肉，肯定是会比没有经过处理的肉吃起来更香更嫩。
炒肉丝有什么技巧
1、做肉丝时最重要的是选材，瘦肉要选取里脊肉，炒出来的肉才比较嫩。
2、切肉也是很重要的，要顺着里脊肉的纹路切，这样炒出来的肉才不老。并且在切肉之前要对肉进行按摩，这样肉质才更好。
3、在肉丝里放入一点食盐对肉进行腌制，腌制几分钟后，依次放入适量的鸡精，酱油，淀粉和水。淀粉可以包裹肉里的水分，让肉更加的嫩。
