鲜牛肉排酸是什么意思？很多在做牛肉这道菜谱时，都不知道还需要排酸。那么，鲜牛肉排酸是必须的吗？鲜牛肉排酸后为什么会出水？第一次不知道怎么做的朋友们，可以看看本站提供的介绍。
牛在屠宰以后，体细胞失去了血液对其的氧气供应，进行无氧呼吸，从而产生一种对人体有害的物质——乳酸。排酸即根据牛胴体进入排酸库的时间，在一定的温度（24小时内降到0℃—4℃），湿度和风速下，将乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉，同时牛肉细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为新鲜的物质——基苷（即IMP，味精的主要成份），肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度的分解和排出。
与温度没有太大关系（在不冰冻的前提下），牛肉出水是因为牛肉中70%是水（国家标准中的控制标准），因此牛出水是正常的。有两种情况出水会相对较小，热鲜肉（没经过排酸的牛肉），这种牛肉表面氧化（一般颜色较暗）、风干，形成保护膜，所以出水较少；另一种情况是肉表面筋膜不破坏，出水较少。在超市的冷鲜肉放置一段时间都会出水，这很正常。
很多人认为刚宰杀出来的牛肉是最新鲜的，但其实不然！
牛在屠宰以后，体细胞失去了血液对其的氧气供应，进行无氧呼吸，从而产生乳酸，对人无害，但会影响牛肉风味，因此必须将牛肉进行冷却排酸处理！
1、加强肉的口感，味道鲜嫩
2、改变肉的结构，有利于人体消化吸收
3、减少肉中的有害物质含量
4、低温可避免微生物对肉质的污染
