如何挑选牛肉部位
导语：选择正确的切割肉与适合纽西兰牛肉的最佳料理方法，是烹调出一道完美佳餚的不二法门。快速料理而鲜嫩，文火慢炖而多汁，掌握对切割肉的瞭解，功能表的规划也更简单。快速料理可以引出精瘦柔嫩切割肉的美味，慢火炖煮展现韧切割肉的风味与多汁。
料理方法的选择依据
肉块自然的柔嫩度：根据触体的切割位置、肉切块结缔组织的数量、牛的年纪与牛肉的加工程式。
结缔组织的数量与种类：有许多结缔组织的牛肉切块通常比较韧。白色的结缔组织(胶原)经过长时间的慢火烹煮会软化，但是黄色的.结缔组织会变硬，所以要切除。
肉的精瘦度：脂肪含量高的肉的料理时间比瘦肉还久。非常精瘦的肉与去脂肪的切割肉必须快速烹调来保住水分与肉汁。这些肉因为含脂肪量低，所以煮过头会变干硬。脂肪纹路明显的切割肉含脂肪量高，所以要花比较久的时间料理。
肉的大小与厚度。
菲力(Tenderloin)
适合快速干煮料理法(碳烤、B.B.Q.、浅锅油炸与碳烤)的嫩切割肉去脂腰里脊肉，是最柔嫩的肉切块，脂肪纹路漂亮，表面带非常少许的脂肪。料理前先去外膜。可以整块碳烤，或是切成较小的肉块，或牛排。
纽约克/西冷(Striploin) (上腰肉、上等腰肉牛排)
自去骨腰肉切割下来的肉。肉质柔嫩、脂肪纹路细緻，侧边表面有少许脂肪。料理前要先切除脂肪与下麵的软骨。可以整块烘烤，或是切成牛排碳烤。
D型臀肉(Rump D cut )
D型臀肉是嫩度适中，美味可口的切割肉，由一些脂肪纹理不同的肌肉所构成。沿接缝处切成小肉块 可以增加嫩度，可烘烤或切成牛排、烤肉串或翻炒食用。
丁骨牛排(T Bone)
取自带骨切割腰肉，丁骨的一侧是柔嫩的纽约克(上腰肉)，另一侧则是非常柔软的菲力。其中一边的表面有脂肪，可轻易切除。点餐时，需具体指定尾部长度、脂肪深度与牛排厚度。较韧的切割肉适合慢煮(烘烤、锅烧、烤牛排、炖煮、文火炖煮)
背肩肉 (Chuck)
取自前三根肋骨半边的前半部的去骨切割肉。这是最韧的切割肉，磨碎后料理，但是适合需长时间以慢火炖煮的咖哩。
黄瓜条(Chuck tender)
嫩度适中，适合以文火炖煮或是烤牛排。
去骨肩颈肉 (Shoulder Clod)
取自半边前半部肩胛骨的去骨切割肉。肉质较韧，包含横切胸肉与去骨前胸肉。横切胸肉适合B.B.Q.或慢炖。去骨前胸肉料理前要去外膜(银皮)，适合慢炖。
腱子 (Shin Shank)
纹理粗糙、非常美味可口的肉，有大片慢火炖煮就会变软的凝胶状结缔组织。适合炖汤、焖煮、咖哩。
后腰窝肉(Thick Flank)
嫩度适中。粗和尚头可以被分为冠状部分(cap)与和尚头。切薄片适合做烤牛肉或炸小牛肉片。
牛腩排 (Flank steak) (泪珠状牛排)
肉质精瘦、嫩度适中，有特殊的粗糙纵长型脂肪纹路。有时可沿著脂肪纹路切薄片做翻炒用，很有嚼感。
后腿内侧肉 (Topside)(或内侧后腿肉)
肉质精瘦且口感较韧。不像腱子、肩肉或前腿心那麽多汁：料理必须小心，以免煮干。可以切割成适合慢煮的冠状部位与中间部位的切割肉块。也适合做烤牛肉。
后腿外侧肉 (Outside Round)(外侧后腿肉)
外侧后腿肉包含两条主要肌肉、鲤鱼管(eye round)与三叉(flat)。长型的鲤鱼管(外侧后腿眼肉)有更精緻的脂肪纹理，可以做咖哩或慢火炖煮。三叉较韧，适合像银边三叉(silverside)一样做锅烧。
牛尾 (Oxtail)
