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做茶的第一难题

好了,我们开始进入正题,先要问一个问题,茶,作为一个饮品,口感上最核心的问题是什么?无论古今,也无论中外,了解了这个问题,对茶的认识就不一样了。

茶,不仅有香甜,还有苦涩。不仅有各种芳香物质、茶氨酸,还有占比更大的茶多酚和咖啡因。怎么处理好这两部分的关系,是茶口感上的核心问题。

为什么随着经济发展,用大茶缸闷泡的饮茶方式让位于多次短时冲泡?那是因为长时闷泡,茶多酚和咖啡因一次性大量溶于水,苦涩过重,口感并不舒服。分成多次,就好多了。

用开水冲泡散茶方式,是明以来的主流方式。明代也有人吹这个是史上最牛的方法,但是这个只能听听而已,因为这个很大程度上因为是太祖爷要求的。实际上,老百姓可以接受,贵族不一定认同。

为什么?

因为这种冲泡对茶本身体验的力度和层次感还远远不够,茶当然是可以食用的,你光泡水喝,体验是有所缩减的。

我们回过头来看茶水并食的唐代,茶是往开水里投放,煮好后分而食之。这个煮出来的,比泡出来的要丰富一些,但是肯定苦涩也要重一些。怎么办?

两个办法:一个是减少投茶量,我们现在煮茶往往是泡过之后比较淡了再煮,如果直接煮就一定是加的量很少,要不然,煮出来的茶就没法喝了。陆羽也采取了这个办法,投茶量和水的比率来说,还是比较少的。

第二个,陆羽加了点盐,盐可以平衡苦涩,增加汤感的润滑。但是对香气,尤其是清扬之香,只会减分,不会加分。

这样我们达到了茶和水共食的体验,比单单体验泡出来的茶水进了一步,但苦涩只是部分的解决,而且体验还远不够好。

那么问题来了,如果我不仅要要避免苦涩,还想完整体验的茶的丰富性,而且要力度很大的体验,怎么办?

这个要求有点为难,难以兼得,甚至可以说根本是矛盾的,但是对于宋人来说,是可以达到的。

摘要茶书:大观茶论

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