1、新鲜虾的皮壳发亮，雌海虾呈青白色。当虾体变质分解时，即与蛋白质脱离而产生虾红素，使虾体泛红，虾的头背部发黑。
2、新鲜的虾头尾与身体紧密相连，虾身有一定的弯曲度。
3、在虾体头胸节末端存在着被称为“虾脑的胃脏和肝脏。虾体死亡后易腐败分解，并影响头胸节与腹节接连处的组织，使节间连接变得松弛。如在购买冰冻虾时，发现虾头和身体结合得松松的，拎起来后头部和身体之间有缝儿，虾头会拉开耷拉下来，说明虾死亡的时间比较长，已不新鲜了，最好不要购买。
4、鲜活的虾体外表洁净，触之有干燥感。但当虾体将近变质时，甲壳下一层分泌黏液的颗粒细胞崩解，大量黏液渗到体表触之就有滑腻感。
5、新鲜虾气味有点正常的虾腥气，没有异常的气味。死亡时间长的虾一闻就有一股氨的臭味，氨味越大越不新鲜，尤其在加热后更明显。还有一些虾是近海养殖的，打捞时受到渔船的柴油污染，闻起来会有柴油味，也不要购买。
6、质虾的营养价值下降较多，如果在不洁环境下长时间存放的，有可能感染致病菌等微生物，不能再食用。
