餐饮投资人必看的53个经营数据与计算公式
1、餐厅定员
餐厅定员＝座位数×餐次×计划期天数
含义：反映餐厅接待能力。
2、员工人数
员工人数＝（期初人数＋期末人数）÷2
含义：反映计划期人员数量。
3、季节指数
季节指数＝月（季）完成数÷全年完成数×100%
含义：反映季节经营程度。
4、座位利用率
座位利用率＝日就餐人次÷餐厅座位数×100%
含义：反映日均座位周转次数。
5、餐厅上座率
餐厅上座率＝计划期接待人次÷同期餐厅定员×100%
含义：反映接待能力每餐利用程度。
6、食品人均消费
食品人均消费＝食品销售收入÷接待人次
含义：客人食品消费水平。
7、饮料比率
饮料比率＝饮料销售额÷食品销售额×100%
含义：饮料经营程度。
8、饮料计划收入
含义：反映饮料营业水平。
9、餐饮计划收入
含义：反映餐厅营业水平。
10、日均营业额
日均营业额＝计划期销售收入÷营业天数
含义：反映每日营业量大小。
11、座位日均销售额
座位日均销售额＝计划期销售收入÷（餐厅座位数×营业天）
含义：餐厅座位日营业水平。
12、月度分解指标
月度分解指标＝全年计划数×季节指数
含义：反映月度计划水平。
13、餐饮毛利率
含义：反映价格水平。
14、餐饮成本率
餐饮成本率＝原材料成本额/营业收入×100%
含义：反映餐饮成本水平。
15、菜肴喜爱程度
菜肴喜爱程度＝某种菜肴销售份数÷就餐客人人次×100%
含义：不同菜点销售程度。
16、餐厅销售份额
餐厅销售份额＝某餐厅销售额÷各餐厅销售总额×100%
含义：餐厅经营程度。
17、销售利润率
销售利润率＝销售利润额÷销售收入×100%
含义：反映餐饮销售利润水平。
18、餐饮流通费用
餐饮流通费用＝∑各项费用额
含义：反映餐饮费用大小。
19、餐饮费用率
餐饮费用率＝计划期流通费用额÷营业收入×100%
含义：餐饮流通费用水平。
20、餐饮利润额
餐饮利润额＝营业收入－成本－费用－营业税金＝营业收入×（1－成本率－费用率－营业税率）
含义：反映营业利润大小。
21、餐饮利润率
餐饮利润率＝计划期利润额÷营业收入×100%
含义：餐饮利润水平。
22、员工接客量
员工接客量＝客人就餐人次÷餐厅（厨房）员工人数
含义：员工劳动程度。
23、员工劳效
员工劳效＝计划期收入（创汇、利润）÷员工平均人数
含义：员工贡献大小。
24、员工出勤率
员工出勤率＝出勤工时数÷定额工时数×100%
含义：工时利用程度。
25、工资总额
工资总额＝平均工资×员工人数
含义：人力资源成本大小。
26、计划期库存量
计划期库存量＝期初库存＋本期进货－本期出库
含义：反映库存水平。
27、平均库存
平均库存＝（期初库存＋期末库存）÷2
含义：月度在库规模。
28、期初库存
期初库存＝年预计销售额÷资金周转次数×0.5×（1＋月度销售额÷各月平均销售额）
含义：计划期初库存安排。
29、期末库存
期末库存＝平均库存×2－期初库存
含义：年末预计库存额。
30、月度、季度、年度流动资金平均占用
月度流动资金平均占用＝（期初占用＋期末占用）÷2
季度流动资金平均占用＝∑季度各月占用÷3
年度流动资金平均占用＝∑各季度占用÷4
含义：年、季、月流动资金占用水平。
31、流动资金周转天数
流动资金周转天数＝计划期营业收入÷同期流动资金平均占用
含义：流动资金管理效果。
32、流动资金周转次数
流动资金周转次数＝（流动资金平均占用×计划天数）÷营业收入＝流动资金平均占用÷日均营业收入
含义：流动资金管理效果。
33、餐饮成本额
餐饮成本额＝营业收入×（1－毛利率）
含义：反映成本大小。
34、边际利润率
边际利润率＝毛利率－变动费用率＝（营业收入－变动费用）÷营业收入×100%＝（销售份额－变动费用）÷销售份额×100%
含义：反映边际贡献大小。
35、餐饮保本收入
餐饮保本收入＝固定费用÷边际利润率
含义：反映餐饮盈利点高低。
36、目标营业额
目标营业额＝（固定费用＋目标利润）÷边际利润率
37、餐饮利润额
餐饮利润额＝计划收入×边际利润率－固定费用
含义：反映利润大小。
38、成本利润率
成本利润率＝计划期利润额÷营业成本×100%
含义：成本利用效果。
39、资金利润率
资金利润率＝计划期利润额÷平均资金占用×100%
含义：资金利用效果。
40、流动资金利润率
流动资金利润率＝计划期利润额÷流动资金平均占用×100%
含义：流动资金利用效果。
41、投资利润率
投资利润率＝年度利润÷总投资×100%
含义：反映投资效果。
42、投资偿还期
投资偿还期＝（总投资＋利息）÷（年利润＋年折旧）＋建造周期
含义：反映投资回收效果。
43、库存周转率
库存周转率＝出库货物总额÷平均库存×100%
含义：反映库存周转快慢。
44、客单平均消费
客单平均消费＝餐厅销售收入÷客单总数
含义：就餐客人状况。
45、餐厅服务费
餐厅服务费＝餐厅销售收入×服务费比率
46、食品原材料净料率
食品原材料净料率＝净料重量÷毛料重量×100%
含义：反映原材料利用程度。
47、净料价格
净料价格＝毛料价÷（1－损耗率）
含义：净料单位成本。
48、某种菜生产份数
某种菜生产份数＝就餐总人次×喜爱程度
含义：产品生产份数安排。
49、附加价值
附加价值＝人力资源成本＋利润＋税金
含义：劳动力所创造的新增价值。
50、附加价值率
附加价值率＝附加价值÷总收入×100%
含义：劳动力对新增价值创造程度。考核总经理和餐饮部经理工作能力。
51、劳动分配率
劳动分配率＝人力资源成本÷附加价值×100%
含义：人力资源成本开支的合理程度。
52、利润分配率
利润分配率＝实现利润÷附加价值×100%
含义：利润分配使用的合理程度。
53、门面价值
计算公式：
保本点＝每天固定开支（房租＋水电＋税收＋人工工资＋杂项）
保本营业额＝保本点×（1÷预定毛利率）
每天的保本上座率＝保本营业额÷平均每客消费÷平均每桌餐位数
