酸菜的加工方法很简单，是将蔬菜原料剔除老叶，整理，洗净，装入木桶或大罐中，上压重石，注入清水或稀盐水淹没，经1～2个月自然进行乳酸发酵而成。我国主要有北方酸菜和湖北酸菜等，下面以北方酸菜的制法为例来说明酸菜的具体制法。
北方酸菜是以大白菜、甘蓝为原料。原料收获后晒晾1～2天或直接使用，去掉老叶及部分叶肉，大株的划1～2刀，在沸水中烫1～2分钟，先烫叶帮后放入整株，使叶帮约透明为度，放入缸内，排成辐射状放紧，加水或2%～3%的盐水，加压重石。以后由于水分渗出，原料体积缩小，可补填原料至离盛器口3～7厘米，自然发酵1～2个月后成熟，菜帮乳白色，叶肉黄色。存放冷凉处可保存半年，烹调后食用。
