在没有冷藏方法的年代，盐腌、烟熏应该是最好的储肉之法。子曰：自行束修以上，吾未尝无诲焉。足见中国人吃腊肉的历史少说也有两三千年了，但彼时的腊肉还未烟熏，仅是盐制。
说来，此物之于国中，分布甚广，南北均有，当然风味各异。我是地地道道的湖南人，因此最记得梁实秋在《雅舍谈吃》说的那句话：湖南的腊肉最出名，可是到了湖南却不能求之于店肆，真正上好的湖南腊肉要到人家里才能尝到。
这话要是由湖南人自己说出来那就有点自吹自擂的嫌疑了，但他是杭州人，且出生于北京。出自于北方人之口，听起来似乎要客观得多，自然也十分受用。
我家地处湘中洞庭湖畔，素有熏制腊肉的习俗。每逢过年，杀年猪是头等大事。那时养猪以膘肥油厚为上乘，一头年猪一般都在两百斤以上。按每一百斤猪出肉六十五斤计算，杀一头猪可得纯肉一百三十斤左右，再加上猪头、猪脚、猪心、猪肺、猪肝和肠肚等内货，少说也有一百五十多斤。依当地习俗，家境一般的人家都不会将肉售出，除留少量鲜吃之外，绝大部分都是用来腌制腊肉。
家乡腌制腊肉的方法比较简单，把肉割成三五斤不等的条形，腰花肉上等，圆尾肉次之，二头肉最差。按肉量之多少分别采用水缸、澡盆等盛器。将肉平铺于内，层层叠放，分层撒盐抹匀于肉上。以气温高低掌握腌制时间，而后选大太阳天于室外晒干。晒好之后，每条肉用粗铁丝钩挂于柴火灶的上方，或成束或用木棒横贯之，依靠日常烧饭做菜的烟火慢慢熏制。
因湖区煮饭用柴多为稻草、棉杆，烟量不是很大，所以不会熏成墨黑色，而是呈金黄色。大约个把月以后，其形其色便恰如杨万里诗中所言：箱刀切下黄水精，玉斧削出红松明。流出的猪油常常会滴到灶口上，遇到火星嗤嗤作响，火苗串起老高。
过年祭祖需三大菜，鸡、肉、鱼一样不能少。鸡是自家养的土鸡，鱼要一斤以上的荷包鲤鱼，肉就用年前腌好的腊肉。
一般取一整块上好的腰花腊肉和鸡、鱼一起，置于一大锅白萝卜上方蒸煮，熟后再用大碗盛装，先敬天地，后祭祖先。食用时才切成小块，和大蒜、辣椒或干萝卜皮一同小炒。此时，肉内油脂沥尽，余盐皆出，不咸不腻，味道正好。而且，同锅而煮的白萝卜吃到元宵节也不会坏味道。
平日里，腊肉可蒸可炒可煮，也可以做成火锅。但个人认为蒸腊肉才是上佳美味。不妨取来一块五花腊肉，温水洗尽后置于高压锅内水煮十多分钟，以去酯淡盐。而后，将之改刀为厚片，摆入盘中撒上味精、辣椒、生姜、蒜末等，进蒸笼约十分钟许即可上桌。提箸细品，肥而不腻，瘦而不柴，爽口而回香，着实乃人间上佳美味。
只是早在上世纪末，随着农村燃料的普遍改变，煤、电和液化气替代了柴草，灶头熏制腊肉已成为略带遗憾的过往。记忆里的那一份烟熏火烤的腊香也只能去别处找寻了。
不过，说实在话，我一直认为鱼是湖区的味美，而肉还是山里的更香。
记得有一部美食类纪录片《舌尖上的中国》里说过：这是盐的味道、山的味道、风的味道、阳光的味道，也是时间的味道、人情的味道。诚如所言，山里的腊肉确实别有风味。
山里的腊肉我们贯称之为土匪腊肉，我第一次吃到土匪腊肉是在1991年正月，那年我读大二。一个大雪纷飞的日子，因与一位学妹相约一起去学校上学，从岳阳市乘坐大巴车去岳阳县渭洞区芭蕉乡——她家。记得中途要经过张谷英村，只是那时景点还没有对外开放。车行之路都是修在山顶上，透过车窗，余光所见全是悬崖峭壁，一眼望不见底。我第一次见到这种情形，一路上尽是闭目而不敢旁顾。
战战兢兢到达目的地时天色将晚，是时没有手机，长途通讯全靠书信，寻找她家仅凭脑海中的那个地址。本想先找一家旅馆住下来，待明日再找她家住处。然举目四望，顿时心寒，这里根本不同湖区乡镇的景象。没有街道，除了一个电影院和一个修车棚之外，连一家小商铺也没有。
一个人站在雪地里，脑子里一下子蒙了，难道今晚真要在这冰天雪地里喂野狼？正茫然四顾之时，突然想起她说过她妈妈是这里中学的老师，于是，我决定去学校碰碰运气。还好，她母亲是一位非常敬业的老师，放假了还在学校料理公务。进校门问到的第一个人就是她母亲，见我说明原由，非常惊讶，并告诉我，她女儿去同学家还没回来。当时气得我不行，但又不敢表现出来。
心想，一定是这货胆小，没敢和家里说我会来，后来经印证还真是如此。
她家的房子建于半山腰，一个很高的全木房子，好像电影中地主家的一样。屋子没有专用的厨房，堂屋正中间挖有一个方形火塘，上面挂着一口可以升降的铁锅，典型的山里人家特色。
见来了贵客，（暂且自称为贵客，哈哈）她奶奶做了一大锅腊肉炖腊干子（腌制的豆腐），正应了我的口味。山里腊肉不同于湖区，从外看去黑得像一根大炭条，切开后却是片片色泽红艳，正宗的外黑内红，类中上品。走近闻上一闻，熏香扑鼻，令人涶涎欲滴，暗呑了几口口水。待开锅之时，但见雾气腾腾，顿时满室生香，应该是隔好几里地都能闻得到。
菜不出锅，不用桌子，三个人三把小櫈子就着火塘边一围就成席了。这种吃法，在我家乡只有在年夜守岁时才有。
那时我还是学生，所以她家也没有上酒。但如果能配上一壶小酒，我定然能享受一把白居易《问刘十九》诗中的惬意：
红泥小火炉，绿蚁新焙酒。晚来天欲雪，能饮一杯无？
总之，这是我一生中吃过的一次最好吃的腊肉，那情景那味道一辈子都不会淡忘。以致事隔三十年之后，我和同事造访张谷英村时，遂将那户人家的所有腊货一次全部买下，塞满了坐骑的整个后备箱。当然，也引来了一群惊诧的目光：这斯只怕是前世冇吃过山里的腊肉吧？这么馋！
后来，陆续去过宁乡、浏阳、安化和湘西等地，这些地方都是湖南盛产上好腊肉的地方。每到一处，每到一次，我第一件事就是寻找腊肉做得好吃的饭馆和出售腊肉的本地商铺，连吃带买，从来都不计较荷包的肥瘦。
从小就喜欢吃腊肉，至如今虽年过半百，但依旧独自钟情于这烟熏火烤的货色。
可能对于我而言，吃腊肉，既是品尝一种喜爱味道，或许更多的是咀嚼一口难忘的记忆，重温一段隐约的情怀。
2019年9月20日于南洲
