《川菜》是一本由[英]扶霞·邓洛普著作，中信出版集团出版的精装图书，本书定价：168.00元，页数：496，特精心从网络上整理的一些读者的读后感，希望对大家能有帮助。
《川菜》读后感(一)：封面设计文字读序错误
有从左往右读的。有从右往左读的。有从上往下竖着读的。有横着排成萝卜坑读的。
拜托。封面上能不能做到最起码的文字读序自洽？
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《川菜》读后感(二)：书摘|陈晓卿推荐序：扶霞向东，川菜向西。
“师傅，这是啥子海椒？有莫得勒个二荆条？”
在纪录片《风味人间》里，金发碧眼的扶霞，操着一口纯正四川话，自由穿梭在成都菜场的各个摊位间——犹如她无数次在伦敦和北京之间的往返。扶霞·邓洛普，地道英国人。1994 年，从剑桥大学毕业后，来到中国留学，在四川大学主修少数民族史的同时，沉醉在川菜的麻辣鲜香里，成为“成都蓝翔”——四川烹饪高等专科学校毕业的第一个外国学生。
此后，扶霞跑遍了四川的许多地方，钻进了很多大小餐厅的厨房，睁着一双好奇的眼睛，探问老师傅们的绝活，记录传统川菜的味道。回到英国之后，扶霞把自己在中国的经历，以及对川菜的理解，用文字不断发表在媒体上，获得了强烈的反响，她也被誉为“最懂中餐的西方人”。一个英国人，不远万里来到中国，把中国人民的吃饭事业当成自己的事业，其中的动力来自哪里？我的答案是，川菜。
大部分时候，扶霞对川菜都带着激赏，比如写到炒鸡杂：“川菜厨师朋友们看见我把这个菜谱也收进本书，也许会很惊讶。这不是什么精致的菜，餐馆的菜单上也很少见。然而，炒鸡杂真的非常好吃，也能充分体现川菜烹饪中‘不拘一格用食材’的特点。”正是看似毫无章法的选择标准，让鸡豆花、香酥全鸭等复杂的宴席菜，与炒鸡杂、菜这样的家常乃至乡村风味，一同出现在这本书里。
作为曾在专业烹饪学校学厨的英国人，扶霞也会在书中提及一些大部分菜谱中不常见的内容。比如，自己怎样用感恩节富余的火鸡做川味凉拌鸡，以及对希望挑战刀工的烹饪者，该如何把腰花切出眉毛形和凤尾状。
在我看来，这本书的对象原本应该是西方人。中国的读者，会不会有兴趣捧读一本英国人写就的川菜菜谱？书中事无巨细记录的炒红油的方法、切鸡丝的刀工，甚至中国人对吃醋与爱情的联想，是大部分国内读者已经熟知的内容。当然，雨珈的详细解答让我释然，相信大家可以从这本书的译后记中读到，我在这里不再赘述。只补充分享两点自己的看法，供参考。
中国美食不是孤岛，在全球化成为现实的今天，无论是探究中国美食传统的本质，还是预见中餐发展的朝向，都需要用更立体的角度、更多样的体系和更广泛的观点，来进行多维度观照。一味从自己出发，一厢情愿地“走出去”，往往适得其反。扶霞的研究，恰好给我们提供了这样的参照系。食物是我们认知世界的通道。在食物里找到共同的认知，是人与人、族群与族群之间增强交流、消弭误解最便捷的方式。这些年来，越来越多的外国人开始认识中餐。我们需要扶霞这样的中餐使者，游走在东西方文化之间，让世界更了解中国，也让中国人站在世界的坐标里认识自己的文化，以及自己的一日三餐。
扶霞向东，川菜向西。
陈晓卿
2020 年6 月
2018年，扶霞和我一起做过一场美食文化札记《鱼翅与花椒》的读书会。交流环节有读者发言，先肯定她把中国菜，尤其是川菜介绍给外国人，扭转了西方人对中餐的偏见，这是大功一件；然后问她想不想写一本书，纠正一下中国人对西餐的偏见。英国人扶霞把栗色卷发往后一撩，睁大浅褐色的双眼，用混合着伦敦与四川口音的普通话很无辜地说：“可是，我不了解西餐啊，我是中餐专家。”
书友们哈哈一笑。我却突然有点感慨。这位五官立体，笑起来略有罗温·艾金森（可爱的憨豆先生）神韵的西方朋友，坦诚地说着“我不了解西餐”，可见“中餐专家”这个身份让她多么舒服，多么自豪。毕竟，她在伦敦家中的厨房里，也是供着灶王爷，腌着泡菜，用筲箕来洗菜淘米的呀。
《鱼翅与花椒》中文版出版之前，扶霞曾到成都“老书虫”餐吧做过一场英文版的签售会。
到场有不少生活在成都的外国人，拿出来的书大多破破烂烂的，有些书页浸了油，还飘散着花椒、干辣椒等香料的味道，一看就不是本“正经书”，不老老实实待在书架上，偏要往厨房里钻。有个外国人举着自己那本被各种佐料、油料搞得斑斑驳驳的书，说：“我按照这本书里的菜谱，做出来的川菜都很棒！”
算是“老菜新炒”。去年见面，她就很兴奋地告诉我，十几年前写的川菜菜谱要出新版，她正在往里面加新菜，并且一道道重做，拍照。说到兴起还神神秘秘地给我看了几张自己在厨房里拍的、暂时保密的照片，说：“很漂亮，很好吃，是不是？”然后提及会出中文版。
我当时略微质疑，《鱼翅与花椒》只在每章之后附上一个菜谱，主要讲的是英国姑娘在中国寻找美食与文化的故事，所以才受到中国读者的欢迎。可一个英国人，出一本中餐菜谱，对西方人也许有很大参考价值，中国人会买账吗？哪个中国人会在厨房里摆一本英国人写的川菜菜谱，照着烧炒蒸炸呀？
等我拿到英文版翻看一遍，上述担心消失了。首先，所有的菜谱都经过她亲自试验调整，给出准确的用量，只要“照本宣科”，成功且美味的概率几乎是百分之百。我甚至参考她的菜谱，第一次做成了樟茶鸭，要知道这可是在自家厨房里操作难度极大的菜，扶霞却能给出各种工具的替代方案，也细细列出注意事项，让人光看看便摩拳擦掌，实操起来更是得心应手。
引言之后那篇《川菜的故事》，简直称得上“川菜知识小百科”，再加上每个门类开篇那些详尽的说明和介绍，叫自诩相当了解川菜的川妹子我，仿佛又跨进了新世界的大门，做了很多笔记。扶霞以既感性又科学的态度看待川菜烹饪，对各种火候、口感等有生动而精准的描述。我做菜时，总会想起她对不同油温、不同食材的形容，感觉自己放料更准，动作更麻利了。也会感慨，扶霞确实有资格自称一声“中餐专家”。
不过最打动我的，是几乎每道菜都有属于扶霞自己的故事。
看了这本《川菜》，你会觉得（至少我这么觉得），扶霞除了是个正儿八经的中餐（川菜）专家之外，更值得四川好些城市的“荣誉户口”，尤其是成都的。
她对这片土地的爱不加掩饰，呼之欲出。且不说引言中回忆与川菜结缘的成都生活是多么言简情深，光是每个菜谱前面那短小的介绍，都充满了“当时只道是寻常”的回忆与爱。她感叹天府之国的地大物博，细细地形容此地的薄皮青椒，清香儿菜，再来一句“英国很难找，可以如此这般替代……”；她讲述自己在四川某地第一次吃到某道菜的惊喜，写自己与街头美食的无心插柳的巧遇。在菜谱之前，先有关于这个菜的精彩“小传”，那些配料用量，就不止是简单的食材与数字了，而是一种，情感。
我最爱她明确写出了很多餐厅和大厨的名字，感谢他们做自己的“一菜之师”。（其中有些餐馆我也是常客，借着扶霞的面子，在大厨跟前混了个脸熟。）向她询问一些厨师和餐馆老板准确的中文名字时，我告诉她，这些真实的名字让我心里好温暖，你是真心实意地在感谢他们。扶霞回我：“当然。我有这个表达和发声的渠道，而他们才是藏在民间的高手，我要让他们被大家所知。”这些人名与餐馆名，就是“编外四川人”扶霞，在这片美食江湖上行走的鲜活印记。
另外，把书中提到的餐馆略做整理，这本书也可以当成“四川美食攻略地图”，根据我的实践经验，扶霞的推荐十有八九不会让人失望。
如今寰球同此凉热，大家都被迫居于狭小的一方天地。而伦敦的扶霞依旧常常和成都的我分享她的下厨生活。微信聊天页面飞来一张张叫人垂涎欲滴的图片，都是鱼香茄子、辣子鸡丁等经典川菜，卖相很好，隔着屏幕也能闻到香味，叫我有点分不清她究竟是在故乡想念他乡，还是在他乡想念故乡。扶霞说，家里蹲的日子刚好继续精进厨艺，“我从来没如此感恩过自己做得一手好菜”。
正苦于困顿家中的我突然展颜，拿着这本川菜菜谱走进厨房，下刀挥铲，烟火之间缭绕的香味叫人暂时忘却种种自我与他人的烦恼。谢谢扶霞，你的文字让我更了解自己的家乡，也更认识到她的美妙。想念你时不时来成都的日子，想念我俩在大街小巷的餐馆中分享的美食、文化与人生。你这个“伦敦成都人”，提高了我对食物，尤其是川菜的品位；不过也因为你，我的嘴变得更刁了，对着某些餐馆所谓的“招牌菜”恨铁不成钢地摇头时，数次获赠老板的白眼。
也感谢一位与我距离遥远的朋友，你让我的世界多了明媚的色彩和滋味，祝早日走出低谷，自如地享受生活的甘美。
老规矩，最重要的感谢送给亲爱的你。你是我人生盛宴中不可或缺的白米饭与家常菜，也是锦上添花的珍馐、香料与美酒。谢谢你给我温暖美好的爱，让我勇敢前行。
祝愿每个捧读这本书的人，都能为自己烹饪出二三好菜，也能咂摸其中的好故事，用美食与故事来下生活这瓶老酒，真正回味无穷。
爱美食也爱故事的
何雨珈
2020年初夏于成都
《川菜》读后感(四)：为何川菜走遍大江南北，粤菜却走不出两广之地？英国姑娘一语中的
凡事不宜苟且，而于饮食尤甚。
中国人过日子一向节俭，但唯独在“吃”这件事上非常讲究，亏待什么也不能亏待了这张嘴。而且，中国人既爱吃，又会吃，就连孔老夫子都说过“食不厌精、脍不厌细”这样的话。
因此，很多人认为，中餐才是世界上最好的饮食，而一提起西餐，就会想到汉堡包、牛排、薯条这些东西，然后下意识地撇撇嘴，不屑地说一声：“那种东西有什么好吃的？还不如去吃一顿川菜。”
位居中国八大菜系之首的川菜，被誉为“中华料理集大成者”，不仅雄踞大江南北、长城内外，更是跨出国门，走向全球，成为中国在世界上的一张靓丽名片。相较之下，其他菜系虽然也各有所长，但粤菜难出两广之地，鲁菜难过长江以南，从影响力上来说，都要比川菜略逊一筹。
那么，川菜能走出天府之国，称霸中华饮食界的秘密究竟是什么呢？为什么川菜能备受天下人追捧，而其他菜系则没有这样强大的生命力呢？
古往今来，探讨川菜技艺的书籍如过江之卿，数不胜数，但在西方国家流传极广，且被称为“美食家必读”的，唯有英国姑娘扶霞所写的《川菜》一书。
为什么这本书在美食界的地位和评价，都要更胜一筹呢？这就要从扶霞这个人说起了。
这本书的作者扶霞虽然是一位土生土长的英国姑娘，但她却是一位地道的“中国美食通”，在剑桥大学取得文学学士的学位后，扶霞就来到成都研究中国饮食文化，至今已经有20多年的时间了。
在纪录片《风味人间》里，金发碧眼的扶霞操着一口纯正的四川话，自由穿梭在成都菜场的各个摊位间，犹如一位地道的四川姑娘。她所写的这本《川菜》，不止能让我们了解川菜的美味秘籍，我们还能看到，川菜是如何撞开一位外国女孩的味蕾，从此与川菜、与中国结下不解之缘的。
说起川菜，我们就想到辣，但在扶霞看来，川菜的辣并不是很“暴力”的辣，在辣味当中，还藏着一丝暗甜的口感，以及一点芳醇的酸味。一盘地道的川菜就好像一个地道的成都人一样：热情、随性又慵懒。
扶霞在书中告诉我们，除麻辣味外，川菜中还有二十多种复合味，例如酸甜的荔枝味、柔和精妙的糟香味、清新恬淡的姜汁味等，其中，鱼香味和家常味运用最广。
鱼香肉丝是鱼香味的代表，里脊切丝，配木耳和莴笋，味道咸、甜、酸、辣，又融合有葱姜蒜的香味。家常味以咸香为主，微辣，调味料主用豆瓣酱、酱油和盐，偶尔加豆豉、包椒和甜酱。每到年末，川蜀的年夜饭餐桌上，总少不了一道家常味的回锅肉。
在扶霞看来，真正让川菜独一无二的，就是调味的艺术。
红油为皮、花椒为肉、辣椒为骨、泡菜为魂，构筑出“一菜一格，百菜百味”的川菜体系。
一场精心安排的川菜宴席，可以用你能想象到的任何方法来挑逗你的口腹：先是用适量的红油唤醒你的味蕾，再用麻酥酥的花椒调动你的唇舌，辣辣的甜味是对味觉的爱抚亲吻，干炒的辣椒也在对你放电，酸甜味又使你得到安抚，最后再来上一碗滋补的浓汤，让你的整个精神都舒缓下来……
你看，饱饱地吃上这么一顿川菜，就好像做了一次由内而外的SPA一样，通体舒泰，浑身放松——这种体验，是其他菜系难以做到的，正因如此，来自全世界的老饕们才会甘心臣服于这种芳香四溢的魅力之下。
另外，要想烹饪一道足以传世的美味佳肴，食材之间也必须经过一次次的悲欢离合，才能合二为一、幸福入味，从而成为美味的绝配。正如清代美食家袁枚所说：
“凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。其中可荤可素者，蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。可荤不可素者，葱、韭、茴香、新蒜是也。可素不可荤者，芹菜、百合、刀豆是也。常见人置蟹粉于燕窝之中，放百合于鸡、猪之肉，毋乃唐尧与苏峻对坐，不太悖乎？亦有交互见功者，炒荤菜用素油，炒素菜用荤油是也。”
在这本《川菜》里，扶霞就向我们介绍了许多川菜的君臣佐配之法。例如，在“麻酱凤尾”这道菜中，扶霞告诉我们，油麦菜和莴笋尖都有很独特的坚果风味，和芝麻酱是绝配。如果再加上适量的红油，还能赋予这道菜微微的辣味和一抹红光——简直是色香味俱全！
再如，烹制川味红烧牛肉的时候，用豆瓣酱替代老抽，可以赋予肉汁一种漂亮的栗色和一抹深沉的红辣椒色。白萝卜要到烹制尾声再加进去，出锅后才能保持爽脆的口感，和风味浓郁、软嫩糯香的牛肉想象成令人唇齿愉悦的对比。
除此之外，在川菜中形成绝配的还有豆腐和牛肉末、腊肉和蒜薹、藤椒和江鱼、椿芽和鸡蛋、青椒和皮蛋、回锅肉和白米饭，等等，这些食材之间的和谐搭配，往往会在不经意间带给食客一见钟情的感觉。
扶霞对吃喝十分讲究，正所谓“皆有法焉，未尝苟且”。同时，她身上还带着几分英国女郎的真性情，只用寥寥几笔，她对川味食材的喜爱就跃然纸上了。
比如，在说起“冷吃兔”这道自贡名菜的时候，扶霞写道：四川人爱吃兔肉，他们能把兔头、兔腰和兔肚全都变成大家喜闻乐见的美味。兔肚的滑脆口感让人颇为享受，被称为“口口脆”，兔腰通常都弄成一串，放进红汤火锅里煮，哟弄卤水卤过的兔头则是深夜下酒的最佳小吃。吃兔头的过程很复杂也很有趣，所以四川人将法式湿吻戏称为“啃兔脑壳”。
再如，扶霞在介绍皮蛋时，俏皮地告诉我们，虽然皮蛋是中国人酷爱的食材，但西方人却把皮蛋称为“千年老蛋”，很难接受皮蛋的外观和口感。不过，只要真正品尝过皮蛋，你就会爱上它：透明色的蛋白伴着淡淡的琥珀色，蛋黄味道浓郁，口感丝滑如乳汁，能带给食客最美妙的鲜香风味。
扶霞还是一个好酒之人，除了嗜好产自四川的名酒之外，她还教我们如何用洋酒来佐配川菜。例如，如果你想用葡萄酒配川菜，最好不要选橡木风味的白葡萄酒，和单宁比较重的红葡萄酒，比较经典的选择有花果香味的白葡萄酒，比如雷司令或琼瑶浆，有时候还泛着一丝甜味。用威士忌配川菜，则会产生令人惊喜的效果。
总而言之，这本《川菜》不光是一部介绍食材和烹饪的“菜谱”，它也是一本带着生动气质小品文，让你越读越有味。扶霞在书中对各种川味美食的描写堪称惊艳，就像是摆出一桌美食与你共赏：
怪味棒棒鸡、麻辣兔头、回锅肉、鱼香肉丝、火爆腰花、宫保鸡丁、水煮鱼、麻婆豆腐、红油龙抄手……这些令人食指大动的川菜，被扶霞写得活灵活现，你仿佛能从字里行间闻到食物的香气，以至于流连忘返。
难怪很多看过这本书的人，都说它能把自己看饿了，甚至还有人说，在吃饭时看这本书，简直“特下饭”。
吃是一种享受，会吃是一门学问。能把美食写得令人津津有味、口舌生香，才是一个美食家的最高境界。如果你是一个热爱美食的人，就绝不能错过这本最经典的美味“菜谱”！
尝到了川菜，也就尝到了生活。
