天气渐热，凉菜也开始在餐桌上越来越常见。不过，有些菜生吃就行，有的需要焯过后再拌，这些凉拌菜的学问，你都知道吗？
天气回暖很快，正午的天气也热了起来，人们自然开始喜欢吃凉拌菜了。确实，凉拌菜爽口，材料丰富制作简单，原汁原味营养损失还少，蔬菜生吃可以保存大量维生素和叶酸，怎不叫人爱呢？但什么蔬菜适合生吃，什么蔬菜需要用水焯过后才可以凉拌，什么蔬菜不适宜凉拌呢？这可有些讲究。
保存营养：适合生吃的凉拌菜
凉拌生菜最好选择那些无公害的绿色蔬菜或有机蔬菜，包括水萝卜、白萝卜、番茄、黄瓜、洋葱、柿子椒、圆白菜、白菜心等。这些蔬菜含有丰富的维生素，生吃有利于营养成分的保存。新鲜蔬菜凉拌，可适当加点醋，少放点盐。
去除草酸：需要焯水的凉拌菜
含草酸较多的蔬菜如菠菜、苋菜、莴笋、茭白等，需要焯水后再拌制，以免草酸和钙结合成草酸钙而影响钙的吸收。凉拌前用开水焯一下，可以除去其中大部分草酸。十字花科蔬菜如西兰花、菜花等，这些富含营养的蔬菜焯过后口感更好，其中丰富的纤维素也更容易消化。
含淀粉的蔬菜如土豆、芋头、山药等最好熟吃（并不一定炒熟，可以用蒸的方法），扁豆含有大量的皂素和红细胞凝集素，烹煮扁豆的时间宜长不宜短，直至熟透变色，方可安全食用。豆芽宜炒熟吃，即使凉拌，也一定要先将它们煮熟。
生吃蔬菜要注意营养、健康和卫生的统一，吃生菜前一定要把菜充分浸泡，清洗干净，凉拌蔬菜时，加上醋、蒜或姜末，既能调味，又能杀菌，提防病从口入。凉拌菜应现做现吃，不要做好后长时间放置。
凉拌菜加些坚果美味更营养
吃饭时做一道爽口的凉菜是很多家庭的习惯，然而也有不少人抱怨这类菜过于清淡、香气不足，而加油又无形之中增加了脂肪的摄入量，不利健康。此时，不妨在凉菜里加些坚果，不但可以增加香味，还有一些你想不到的健康作用。
首先，坚果中不仅富含亚麻酸、亚油酸等人体必需的不饱和脂肪酸，还含有优质蛋白质、维生素、矿物质及膳食纤维等，这些多种营养元素的复合是单纯的油脂所无法比拟的。其次，坚果中的油脂能促进蔬菜中脂溶性维生素的吸收，比如维生素A、维生素D、维生素K等。同时，由于坚果中富含多种油脂，坚果凉拌菜不仅味道香，还能增加饱腹感。最后，单独吃坚果容易上火，而将其拌入凉菜，便不必为此担心。
具体怎么搭配也有讲究。在黄瓜、柿子椒、大白菜心、菠菜等蔬菜中，可以加点花生，尤其适合老年人吃。豆苗中可以拌点核桃仁，对经常用脑一族相当有益。开心果含钾多，对调节血压至关重要，高血压的人群不妨试试开心果拌芹菜。
凉菜最好现做现吃
很多人拌凉菜时，经常会多拌一些，吃不完就放进冰箱，但这习惯并不好。
凉拌菜不具有杀菌的效果，且吃过的凉菜中都会带入细菌，长时间的存储更会给细菌的生长繁殖提供足够时间，导致蔬菜中的硝酸盐转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐含量急剧增加。众所周知，长期摄入大量亚硝酸盐会增加患癌的风险。同时细菌也可能在凉菜中大量繁殖，储存不当容易引起腹泻等食品安全问题。最后，放了一段时间的凉拌菜，口感和色泽也都有所下降。
因此，做凉拌菜尤其是蔬菜最好现做现吃，做凉菜时可以加醋、姜和蒜泥，不仅使其口味更好，一定程度上还能抑制细菌，提高安全性。
