“人可以一月不吃鱼肉，但不可一日无蔬菜。”在现代生活中，蔬菜对人来说已越来越不可或缺了。我们居家过日子离不开蔬菜，而做菜决不只是简单地烧热即可，这其中的讲究可大着呢，它既因人而异，也因菜而异，但都应遵循一个原则：不使蔬菜中有益的营养丢失或遭到破坏。那么老人科学吃蔬菜方法有哪些呢？下面就一起随本站小编来了解一下吧。
生吃蔬菜
在西方国家，生食蔬菜十分普遍。从科学角度说，有些蔬菜生食可以帮助人体获得必需的能量，也可帮助人体解毒去污，同时可吸收丰富的营养素。
在蔬菜家族里，国人生吃莴苣又名生菜为首选。莴苣略有苦味，它能增进食欲，有镇痛的作用，还有降血糖的功效。最近科学家发现，吃莴苣还有抗病毒感染和抗癌的作用。
这是因为莴苣中含有干扰素诱生剂，它可作用于正常细胞的干扰素诱因，产生干扰素的抗病毒物质。不过我们应注意，莴苣上述的功能在100℃高温下就会被破坏，有些人在涮锅时将莴苣放进去涮一下再食是不可取的。
还有一些蔬菜如胡萝卜是不宜生吃的。胡萝卜含有丰富的胡萝卜素，100克中就有4。2毫克，而胡萝卜素在人体内可转化为维生素A，因此胡萝卜素又被称为维生素A原。由于胡萝卜素是可溶性维生素，它可溶于油脂中，却不能溶于水，因此只有通过烹炒在油脂中溶解后才能被人体吸收，我们不少人有生吃胡萝卜的习惯，这是一种浪费，最好是素油文火炒后吃。
如何炒蔬菜
在我国传统的烹饪操作中，最讲究热锅快炒，又以小锅菜为最香。这样既可以使蔬菜保持色鲜、质嫩、可口，也能减少营养物质的丢失。一些人认为把炒菜时间拉得长一些，做出的菜味道要好些，这是一种误区。因为蔬菜炒的时间越长，维生素C流失得越多。
例如，芹菜炒5分钟，维生素C损失12％，炒8分钟损失21％，如果炒上12分钟就会损失35％；青椒炒6分钟损失13％，炒10分钟损失18％，如果再焖15分钟，那损失就会高达44％。每一种蔬菜需要在锅里炒的时间是不同的，如黄瓜下锅翻炒几下即可。
怎样挤菜汁
我们在吃包子、饺子以及馄饨时，往往都要加点蔬菜做馅，大白菜、小白菜、芥菜、韭菜等都要先切成碎末。在此过程中蔬菜中含有的大量菜汁也溢了出来。一般传统的习惯是将菜汁挤掉，似乎越干越好，因为菜馅中水分太多，包起来就不成形了。但是这种做法就会将蔬菜中丰富的维生素流失60％~70％，这实在是太可惜了。
这是一个矛盾，但并非不能解决，如果为了不浪费菜汁，有以下3种办法可以参照。
一是将蔬菜与豆腐干、蘑菇及肉放在一起剁切，此时蔬菜中的汁液可以渗透到馅中；
二是不要挤得太干，还可适当加少许淀粉收菜汁，即使不得不挤出来的菜汁，也可以用来做汤喝，如煮饺子可以加进菜汁，做馄饨可作为汤汁；
三是将挤出的菜汁代替水来和面，虽然和出来的面颜色有菜的绿色，但这不影响口感，也使营养不致流失。还有人尝试着将挤出来的菜汁用开水冲泡当“茶”喝，这也不失为一种办法。
总之，烹调是一门很重要的学问，加工蔬菜也不例外。我国历来讲究菜的色香味，但在加工中还应兼顾营养的保留，如果只讲究其一，而不顾其他，那就失去饮食营养的意义了。如果你对老人多吃蔬菜的好处等有关老人饮食安全方面的知识还有更多想了解的，请到本安全网上查找吧。
