清末已出现“牛排”、“猪排”等西菜菜名,可能是因形似上海“大排”(猪丁骨),故名“排”。而在上海话里,“排”发“ba”音,广东又作牛扒 。
牛排有别于其他大部份熟食,牛排通常不会煎至全熟,而是可以以个人喜好调较生熟程度。生熟程度以奇数区分,主要分为:一分熟牛排、三分熟牛排、五分熟牛排、七分熟牛排和全熟牛排。
五分熟牛排制作温度为140-145°F,牛排内部为区域粉红可见且夹杂着熟肉的浅灰和综褐色,整个牛排温度口感不会太嫩,有层次、有厚重感。
有人担心5分熟的牛排里会有寄生虫,其实一般情况制作牛排的使用的牛肉至少应该是无公害牛肉,它是一种是无污染、无毒害、安全优质的食品,牛肉本身是不含有寄生虫的。靠谱的牛排是在饲养场饲养的,牛被宰杀后切割出各个部位的肉,并在这些肉表面喷洒铁蛋白,防止表面染上这些寄生虫。而内部只要不切开也就不会受到污染。所以靠谱的牛排无论几成熟安全基本没问题。不过一些不良的商贩会使用病牛肉以次充好,普通消费者应该具有一定的识别能力,不能过于注重价钱,应该去有信誉的品牌店食用。
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