动物性食品污染按污染的来源与方式可分为内源性污染和外源性污染两大类;按污染原的特性可分为生物性污染和非生物性污染两大类。目前，一般按污染物性质的不同，将其分为生物性污染、化学性污染及放射性污染三大类。
(一)生物性污染
生物性污染是指微生物、寄生虫和昆虫对动物性食品的污染。
1.微生物污染：细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素和病毒是造成食品生物性污染的最重要因素。动物性食品中的微生物，包括人兽共患传染病的病原体，以食品为传播媒介的致病菌及病毒，以及引起人类食物中毒的细菌、真菌及其毒素。
2.寄生虫污染：主要是那些能引起人患共患寄生虫病的病原体，通过动物性食品使人发生感染。
3.昆虫污染：主要是指在肉、鱼、蛋等动物性食品中的蝇蛆、酪蝇、皮蠹等。使食品感观性状不良、营养价值降低，甚至不能食用等。
(二)化学性污染
化学性污染是指各种有毒有害化学物质对动物性食品的污染。包括各种有毒的金属、非金属、有机化合物和无机化合物等。化学物质污染所涉及的范围较广，情况也较复杂，按污染来源，主要可分为以下几类：1.兽药残留 ;2.农药残留;3.工业“三废”;4.食品添加剂
(三)放射性污染
自从地球形成以来，自然界就存在着放射性核素。这些天然放射性核素构成了自然界的天然辐射源，其中参与外环境和生物体之间的物质交换，并存在于动植体内的放射性核素，就构成了食品的天然放射性本底。食品吸附吸收外来的放射性核素，当其放射性高于天然放射性本底时，称为食品的放射性污染。
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