玉米不仅是人类粮食的主要来源，还有长寿食品的美称，含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、微量元素、纤维素及多糖等，具有开发高营养、高生物学功能食品的巨大潜力。
如果玉米发臭，表明已经腐败变质，就不能再食用了。
1.玉米腐败变质会使其中的主要成分蛋白质、脂肪、碳水化合物分解，维生素、无机盐等营养素也受到大量的分解破坏和流失，使其营养价值严重降低，甚至达到不能食用的程度。
2.腐败变质的玉米由于微生物污染严重，增加了致病菌和产毒菌存在的机会，并可使一些致病力弱的细菌得以大量生长繁殖，以导致于人食用后而引起食源性疾病。并且在腐败变质的过程中会产生毒素，如黄曲霉毒素等。误食含有黄曲霉毒素的玉米会导致急性中毒、慢性中毒和致癌。黄曲霉毒素是一种剧毒物质，毒性比砒霜大68倍，仅次肉毒霉素，是目前已知霉菌中毒性最强的。它的毒害作用，主要变化是肝脏，呈急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生;脾脏和胰脏也有轻度的病变。长期摄入小剂量的黄曲霉毒素则造成慢性中毒。其主要变化特征为肝脏出现慢性损伤。出现动物生长发育迟缓，体重减轻，母畜不孕或产仔少等系列症状。黄曲霉毒素是目前所知致癌性最强的化学物质
今天小编对发臭的玉米能吃吗进行了简单的介绍，对于如何识别腐败变质的食品以及其他食品污染小知识还请了解更多本站上的食品安全知识，希望对您有所帮助。
