食品细菌即指常在食品中存在的细菌,包括致病菌,条件致病菌和非致病菌.自然界的细菌种类繁多,但由于食品理化性质,所处环境条件及加工处理等因素的限制,在食品中存在的细菌只是自然界细菌的一小部分.非致病菌一般不引起人类疾病,但其中一部分为腐败菌,与食品腐败变质有密切关系,是评价食品卫生质量的重要指标.
细菌性微生物是人类食物链中最常见的病原,主要有大肠杆菌,沙门氏菌,结核菌,炭疽菌,肉毒梭菌,李斯特菌,葡萄球菌,猪链球菌等.2005年从欧盟25个成员国所搜集的有关11种动物疾病的感染病例中,李斯特菌对胎儿危害极大,在2004年一年当中导致了107例死亡.沙门氏菌对禽类,生猪及其鲜肉制品的感染率最高,蛋类,禽类肉制品和猪肉是人类感染沙门氏菌病的主要渠道.
食品细菌危害
某些细菌在食品中存活时,可以通过活菌的摄入引起人体(通常是肠道)感染——食品感染;或预先在食品中产生的细菌毒素导致人类中毒——食品中毒.
细菌污染主要来源
1)环境污染
2)未腐熟的农家肥和生活污水灌溉.
污染食品的细菌根据繁殖所需要的温度可分为嗜冷菌,嗜温菌和嗜热菌三类.
1)嗜冷菌:生长在0℃或0℃以下环境中,海水及冰水中常见,是导致鱼类腐败的主要微生物.
2)嗜温菌:生长在15～45℃环境中(最适温度为 37℃ ),大多数腐败菌和致病菌属于此类.
3)嗜热菌:生长在45～75℃环境中,是导致罐头食品腐败的主要因素.
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