食品变质：指食品发生物理变化使外形变化，以及在以微生物为主的作用下所发生的腐败变质，包括食品成分与感官性质的各种酶性、非酶性变化及夹杂物污染，从而使食品降低或丧失食用价值的一切变化。
发霉食品对人体健康的影响主要表现在以下三个方面。
1.产生厌恶感由于微生物在生长繁殖过程中促进食品中各种成分变化，改变了食品原杏的感官件状。使人对其产生厌恶感。
2.降低食品的营养价值由于食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物腐败变质后结构发生变化，因而丧失了原有的营养价值。
3.引起中毒或潜在危害食品从生产加上到销售的整个过程小，食品被污染的方式和程度也很复杂.食品腐败变质产生的有毒物质多种多样，因此，腐败变质食品对人体健康造成的危害也表现不同。
(1)急性毒性。一般情况下，轻者多以急性胃肠炎症状出现，如呕叶、悲心、腹痛、腹泻、发烧等，重者可在呼吸、循环、神经等系统出现症状。
(2)慢性毒性或潜在危害。长期食用，往往会造成慢性中毒，甚至可以表现为致癌、致畸、致突变的作用。
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