自然界中砷的化合物，多以砷酸盐的形态存在于土壤中。而在化学性质上，砷酸盐与植物生长过程中所需“磷肥”的磷酸盐非常相似，因此植物负责吸收磷酸盐的运输蛋白很难区别两者，经常误将砷酸盐一并带入体内。但是食品是怎样被砷污染的?
环境中的砷通过各种途径可以污染食品，继而经口进人人体造成危害。食品中砷的来源主要包括：天然本底，几乎所有的生物体内均含有砷。自然界中的砷主要以二硫化砷、三硫化砷即雌黄及硫砷化铁等硫化物的形式存在于岩石圈中。此外，在其他多种岩石中砷也伴随存在，这些矿石在风化、水浸和雨淋等情况下可以进入土壤和水体。人体可同时通过消化道、呼吸道和皮肤摄入砷而导致砷中毒的发生。自然环境中的动植物可以通过食物链或以直接吸收的方式从环境中摄取砷。
环境中的砷对食品的污染 ：在环境化学污染物中，砷是最常见、危害居民健康最严重的污染物之一。含砷废水、农药及烟尘会污染土壤，在土壤中累积并由此进入农作物组织中。含砷农药的使用对食品的污染，在食品的生产加工过程中，食用色素、葡萄糖及无机酸等化合物如果质地不纯，就可能含有较高量的砷而污染食品。
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