乳化剂通常是指表面活性剂。表面活性剂是这样一种物质，在溶剂中加入少量时即显著降低其表面张力，改变体系界面状态，从而产生润湿、乳化或破乳、分散或凝集、起泡或消泡、增溶等一系列的作用，以满足应用的要求。乳化剂都具有与乳化粒子相互作用的能力，故能以络合的方式加到被保护的粒子上，从而使被保护粒子的电荷和溶剂化物膜增强，体系的稳定性得到提高。乳化剂可以降低两相之间界面张力和形成单分子界面膜使乳状液稳定，它还能形成空间的或静电阻挡层，防止乳化粒子聚集，同样可以使乳状液稳定。界面膜的弹性和体系的粘度是乳状液稳定的重要因素。
分散剂的作用是使用润湿分散剂减少完成分散过程所需要的时间和能量，稳定所分散的颜料分散体，改性颜料粒子表面性质，调整颜料粒子的运动性，具体体现在以下几个方面：缩短分散时间，提高光泽，提高着色力和遮盖力，改善展色性和调色性，防止浮色发花，防止絮凝，防止沉降。
乳化剂和分散剂的区别在哪?本站小编介绍，分散剂是指分散系中被分散质分散于其中的物质。比如，食盐分散到水中，水是分散剂，食盐水是分散系，食盐是分散质。乳化剂就是帮助乳浊液分散的。乳化剂可使一些互不相溶的液体融合成稳定的乳浊液，在食品加工中达到分散、湿润、稳定、发泡和消泡等目的改进风味延长货架期。分散剂是为了使溶液处于一稳定状态;连续相、分散相有点不同。
食用乳化剂有害吗?我国食品添加剂食用标准也是允许乳化剂添加进食品的，如果食用过多乳化剂，对于肾脏功能不好的人群来说的确会危及健康，所以，食用乳化剂要注意适量，不能过量使用。食品中乳化剂一般是不会过量的，但是如果怀疑可以使用食品安全检测仪检测含量，我们对于食品安全知识也应该有很深入的了解，这样可以方便我们了解食品乳化剂的相关问题。
