红酒的成分相当复杂,含有最多的是葡萄果汁,其次是经葡萄里面的糖份自然发酵而成的酒精,然后是酒酸、矿物质和单宁酸等其他物质。有时葡萄酒喝着会发酸,主要是在发酵的过程中产生的酸味,影响口感。
⑴ 产酸微生物的生长、繁殖,发酵产酸
酒精一般条件下是不会自发转变成乙酸(即醋酸)的,但是在有醋酸菌和氧气的条件下乙醇会被氧化成乙酸,此时葡萄酒就发酸了。
自酿葡萄酒变酸的条件: ① 醋酸菌的存在;② 有氧气参与反应。由于醋酸菌天然栖息于植物体表面,只要存在含糖物质,就能发现与酵母菌一起生长的醋酸细菌。我们在酿酒过程中除了严格消毒,注意清洁,减少醋酸菌的污染以外,很难从根本上杜绝醋酸菌的存在。但是我们只要隔绝空气,醋酸菌就无法生长繁殖了,酒精也不会变醋酸。因此酿酒过程中应尽量减少与空气的接触。
⑵ 酒精发酵的过程中产生有机酸副产物
葡萄发酵产生酒精的过程是一个非常复杂的生物化学过程,它除了产生主产物乙醇(酒精)外,也会产生一些副产物,其中就包含各种有机酸,这也是葡萄酒带酸味的原因,也就是说即使是纯种酵母菌、无菌发酵,生产的葡萄酒也是略带酸味的。这是葡萄酒变酸的次要途径。
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