酶来源于自然界，是生物体内时时刻刻快速而高效进行着的千百种生化反应的天然催化剂。酶的自然来源有动物、植物和微生物三大类。目前用于大规模工业化生产的酶制剂是用微生物发酵生产出来的。食品酶制剂是以符合食品添加剂GB2760要求的来源菌种按照食品添加剂卫生标准要求和酶制剂生产环境、设备要求生产的作为食品加工助剂的生物酶制剂。
1 按来源分类
(1)动物自身酶：由动物的各种分泌腺产生和分泌的，几乎包括了动物所需的各种酶。
(2)人工酶：人工提取的酶主要是消化酶类。
2 按作用机理分类
(1) 加水分解酶
这类酶主要包括淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、纤维素酶、植酸酶、果胶酶等。
(2)氧化还原酶
氧化还原酶是指参与有机物质氧化还原的酶类。主要有脱氢酶和细胞色素氧化酶等，存在于动植物体的体液和组织中，在饲料添加剂中应用不多。
3 按动物能否合成分类
(1)消化酶：畜禽体内能够合成这类酶并消化营养物质，但因某种原因需要强化和补充。这类酶主要包括淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶等。
(2)非消化酶：动物自身不能分泌到消化道内的酶，多来源于微生物，这类酶能消化动物自身不能消化的物质或降解一些抗营养因子。
4 从制剂类型上分类
(1)单一酶制剂：如淀粉酶、脂肪酶、蛋白酶、纤维素酶和植酸酶等。
(2)复合酶制剂：由一种或几种单一酶制剂为主体，加上其他单一酶制剂混合而成，或者由一种或几种微生物发酵获得。复合酶可同时降解饲粮中多种需要降解的底物即多种抗营养因子和多种养分，可最大限度地提高饲料的营养价值。国内外饲料酶制剂产品主要是复合酶制剂。
酶制剂有什么作用呢?在食品生产中，食品酶制剂作为食品添加剂被添加到食物中后，只在加工过程中起作用，即帮助一种物质完成一种转变，而一旦它完成了使命，就功成身退，在终产品中消失或失去活力。不会在食品中产生危害残留。食品酶制剂以其催化特性专一、催化速度快、天然环保等特性，在食品生产和人们生活中正扮演着越来越重要的角色。
酶制剂是我们人类生产、生活中不可缺少的添加剂，对于人类的发展有推动作用，对于酶制剂的认识我们还不是很清楚，因此，我们要多学习食品安全知识，正确认识酶制剂。
