腊肉是用猪五花肉,经腌制烘晒制成,由于多在历腊月加工制作,故称为腊肉;选购时以外形长短一致,厚度及宽度均匀,肉身干爽,肉质光洁结实、有弹性,肥肉色泽金黄透明,而瘦肉部分呈漂亮的暗红色,闻起来味道鲜香,无油味或酸味者,品质较佳。腊肠是用腌过的肉料,灌入处理好的肠衣内,再经曝晒或烘烤制成,选购时以肠衣外表干燥,无粘液及白色霉点,肉质坚硬结实,肉色呈漂亮的暗红色,且肥、瘦肉分布均匀,闻起来无异酸味者,品质较佳。腊肉怎么保存不发霉呢?
腊肉及腊肠本身已经过腌制,味道鲜香,但口感较硬,可先放入蒸锅蒸一下再烹调,肉质会变得较软韧,味道也比较香。腊肉作为肉制品,并非长久不坏,冬至以后,大寒以前制作的腊肉保存得最久且不易变味。腊肉在常温下保存,农历三月以前味道是最正宗的时候,随着气温的升高,腊肉虽然肉质不变,但味会变得刺喉。所以农历三月以后,腊肉就不能在常温下保存了。最好的保存办法就是将腊肉洗净,用保鲜膜包好,放在冰箱的冷藏室,这样就可以长久保存,即使三年五年也不会变味。
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