微生物广泛分布于自然界，食品中不可避免的会受到不同类型和数量的微生物污染，当环境条件适宜时，它们就会迅速生长繁殖，造成食品的腐败与变质，不仅降低了食品的营养和卫生质量，而且还可能危害人体的健康。
当食物的成分及状态变化到对人体有害的程度时，就成了腐败变质食物。食物的腐败变质是以食物本身的组成和性质为基础，在环境因素的影响下由微生物等发生作用所引起的，是微生物、环境因素、食物本身三者互为条件、相互影响、综合作用的结果。
食物一旦腐败变质后，一经食用，就会严重危害人体的健康。其危害主要体现在以下几个方面：
1.腐败变质的食物通常带有使人难以接受的感官刺激性，如带有刺激性气味、异常颜色和污秽感等。
2.腐败变质的食物，其成分被分解或者发生其他化学变化，导致营养素的种类和含量发生变化，可能造成食物本身的营养价值严重降低。
3.腐败变质食物由于微生物污染严重，菌种复杂，因而增加了致病菌和产毒霉菌存在的机会。由于腐败变质食物细菌含量高，可能使某些致病性微弱的细菌引起人体的不良反应，甚至中毒。
4.食物腐败变质所分解的产物也可对人体产生直接危害。
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