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实体店凉拌菜秘制配方及工艺

一、红油的制作:

八角4克、山奈3克、白寇1克、桂皮3克、草果2克、香果3克、砂仁5克、甘草2克、千里香2克、小茴香3克、白芷3。

辣椒王30克、子弹头辣椒15克、色拉油1500克、姜20克、葱段70克、花椒粉7克、白芝麻10克。

制做方法:

(1)将所有香料倒入锅内干炒,用小火炒出香味即可捞出来备用,注意别炒糊了。

(2) 炒锅内倒入一点食用油,将辣椒王和子弹头辣椒放入炒锅内,小火慢炒出香味盛出来,倒入粉碎机,打成辣椒粉,把1500克色拉油倒入锅里,大火烧至180℃,晾一会后放入姜片和葱段炸干,捞出倒掉,剩下的油倒入不锈钢桶里面的。

(3)把炒好的香料倒入油里面。

(4)等油温降下来,大概还有140℃左右 ,倒入辣椒粉,最后也放入花椒粉和白芝麻。放24小时。

红油耳丝:

(1)将猪耳入锅打水焯后捞出洗净,换一口锅内加水,加入老姜、大葱、料酒,大火烧开,放入猪耳,打净浮沫,小火煮熟捞出,煮制时间40分钟左右,猪耳不能煮的太软,煮好后捞出放入凉水中漂至猪耳成白色,捞出待用。

小贴士煮肉的水每公斤加姜10克,大葱20克,料酒10克。

(2)将耳肉与耳根分切开,耳根铺底,耳肉摆面,耳肉修整齐,将修下的耳肉和耳根切成0.1cm厚的丝铺底,将耳肉顺着切成0.1cm厚的耳片摆盘铺面。

(3)耳丝150克、辣椒油10g、豆豉泥4g、味精2g、鸡精3g|鸡粉1g|盐0.5g、味极鲜酱油8g|白糖1.5g、香油2.5g、醋1.5g。

(4)红油60g、蒜泥6g|花椒面0.5g、花生米10g、葱末5g。

小贴士:红油的具体用量视实际情况调整,菜品拌好后装盘,以红油能浸泡住三分之一的菜品为佳。

(5)拌菜盆中加入红油30g、酱料(3)和花椒面和蒜泥拌匀、一定要充分的拌匀,待盐、糖、味精彻底的融化后再进行下一步,再加入耳丝拌匀,撒上花生、大葱节拌匀,再淋上剩余的(30g)红油

小贴士:(3)酱料可事先按比例多配制拌菜时按需取用,酱料可以依据当地的饮食习惯在配料比例上调整,每个品牌酱油的盐度不一样,应视实际情况调整咸度。

夫妻肺片:

夫妻肺片需要的主要食材是:牛肉、牛舌、牛筋、牛百叶、牛肚、牛心。

(1)高汤熬制:将8kg水放入锅中,加入3斤牛骨,2斤鸡骨架,加入姜15g,放入料酒30g,小火煮制2.5小时,按照下面的制做方法,可以形成卤水了。

(2)配料比例:每公斤高汤加姜15克,料酒10克;卤肉香料粉4克。

卤肉香料配方:

八角30克、山奈25克、小茴香40|克桂皮30克、白寇15克、砂仁15克、草果15克、香叶20克、甘草20克、花椒10g。

按照以上的比例,把香料称好粉碎成粉末和匀,卤制牛肉时,每公斤水加34克香料粉,香料粉要用细纱布包起来使用。

夫妻肺片的食材卤制:肉和卤水的比例是1:2

(1)锅内加水烧开,将原料下锅打水焯2分钟左右,捞出放到清水中清洗干净肉上面的血沫。

(2)将肉放入锅中,按需要卤的肉放入适量的高汤、姜、料酒、香料包、大火烧开2—3分钟后改为中小火卤制,打净浮沫。

食材卤制时间:原料不能卤得太烂。

牛百叶、卤水烧开后大火20分钟。

牛心、牛舌、牛筋大约卤90分钟,牛肚、牛肉卤120分钟卤熟捞出。

卤水:余下的卤水用中火烧制10分钟左右,挥发一部分水,使汤熬浓一些,味更浓一点后关火。

卤制牛肉后剩余水的即成为卤水

(3)牛肚趁热放平,用重物压住至完全冷却,取出切薄片,装盘即可。所有的肉类不切时应放入冷藏柜保鲜。

夫妻肺片的食材分切摆盘:

牛肚、牛肉等应从横筋方向切、不能顺筋切、牛心、牛舌、牛肉|牛头肉等、切成小片、长小于6cm、宽小于3cm。厚约0.1cm,牛肚切成长约9cm、宽约1.8cm、厚度0.1cm的薄片、牛筋切斜片厚度0.1cm。

夫妻肺片的食材拌料:

(1)拌料:肺片100g

调料A:盐0.7g、味精3g、鸡精3g、香油2.5g、海鲜酱油8g、鸡粉Lg糖2g、孜然粉01g。

调料B:红油40g、蒜泥7g|花椒粉0.5g卤水20g、花生米15g、香菜未2g、熟白芝麻5g撒上表面,红油的具体用量视实际情况调整,菜品拌好后装盘,以红油能浸泡住三分之一的菜品为佳。

(2)拌菜盆中加红油30克、调料A、花椒粉、和蒜泥拌匀、再加入卤水再次拌匀、一定要充分的拌匀、等盐、糖、味精彻底的融化后再进行下一步、加入肺片拌匀、再加入花生、淋上剩下的红油20g即可。

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