春天总是短暂而珍贵
一不小心可能就溜走了
那么这个时节
都有哪些好吃的时令菜呢？
中国很大，大到连吃都分得出南北方的差别。最让北方人跌眼镜的，莫过于南方的各式蔬菜，每个季节都有自己独有的香甜味道，这些蔬菜，在春天里肆意撩拨着北方人的味蕾，每吃一道，就像读书，在方寸间，魂灵出窍，去了许多地方。
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攀枝花
」
攀枝花是个地名，但也是云南哈尼人餐桌上的一道春天的美味。如果每年的阳历三月，你正好在个旧，那么就可以吃到刚刚摘下树的鲜攀枝花，红艳艳的花，先惊艳你的眼，然后是你的舌头和心。最中间的硬花蕊和最外面的花瓣是不入菜的，只要中间最嫩的花芯的部分，新鲜的吃起来滑溜溜的，带到北京来虽然有点干，但是清香劲道，别有风味。
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藜蒿
」
藜蒿是江西鄱阳湖边的特产，当然湖南湖北安徽，江西周边地方也产，现在也有人工种植的，但是在科技高度发展的今天，这一簇鲜绿，也只在南方生长。民谣唱的是：正月藜二月蒿，三月做柴烧。现在正是吃藜蒿的时候，甜甜嫩嫩的，就是这鄱阳湖的几根草，就让人一想就是一年。
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草头
」
草头其实就是苜蓿。据说还是汉朝张骞从大宛带回来的。大概就算是从今天的乌兹别克斯坦进口的吧。虽然在当地是马儿的美食，但是到了我大中华，偏偏就变换出许多花样，成了餐桌上的爆款。
（八条一号-上汤草头）
宋代人写的《山家清供苜蓿盘》里竟然还说，这苜蓿（秧草）在唐代时是宫廷菜肴，想想唐太宗的马儿也吃，唐太宗也吃的样子，真真是上下同乐。苏东坡也是经常吃苜蓿做的小菜，估计做羹的可能性大些。现在上海人常做生煸草头，我个人更偏爱云南人做的上汤草头。这个季节到苜蓿开花之间，一簇簇嫩芽，就是春天的味道。
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」
说春天，躲不开春笋。现在比较常见的是安徽的春笋，嫩嫩的，脆脆的，不像冬笋有粗纤维，清新滋润。我在一本1965年的老书里，看到当年最有名的是云南开远的甜笋。常见的做法是清汤甜笋。那是老天给南方人的礼物，北京还不知道哪里能吃到。八条一号的老板在当地吃过开远的甜笋，甚至是直接生吃的，感觉像吃梨。那是怎样的一种甜美呢？（清汤甜笋做法附文末）
雪菜炒春笋、腊肉炒春笋、油焖春笋这些时令菜在一般的南方菜馆都可以吃到。春笋清甜鲜香，作为春菜界的大明星、藏在深山的养生珍品，它富含维生素和植物蛋白，能益气和胃、清热除烦。无怪乎说:尝鲜莫过于春笋，三月不知肉味。不时不食，这便是自然的力量、时令的赏赐。
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折耳根
」
（成都驻京办-凉拌折耳根）
这是个地地道道的南方菜。虽然一年四季都能吃到，但春天的格外鲜嫩，腥气不重，反而有一种青草香。当然需要调好味道。四川和贵州人做这个特别拿手，用盐腌一下，怕腥就多腌一会，辣椒烤的干脆脆的，然后加酱油、酱油、辣椒油、香油、糖醋盐味精，烤干的辣椒碎，提神的清香扑面而来。
「
」
历代的诗人可能都吃过荠菜吧。不仅有诗歌传世，苏东坡更是连做法都记下来了。《与徐十二书》：“今日食荠极美……虽不甘于五味，而有味外之美，其法取荠一二升许，净择，入淘米三合，冷水三升，生姜不去皮，捶两指大同入釜中，浇生油一砚壳，当于羹面上……不得入盐醋，君若知此味，则陆海八珍，皆可鄙厌也”。
陆游的《幽居》说“宿志在人外，清心游物初。犹轻天上福，那习世间书。荠菜挑供饼，槐芽采作葅。朝晡两摩腹，未可笑幽居。”当然，很可能陆老爷子吃荠菜，就是因为穷……
（京兆伊-荠菜饺子）
此外还有荠菜春笋烩桃胶、荠菜饺子也是当季美食。荠菜做馅儿的时候，加点小青菜，口感更好。
附：清汤甜笋1965年的做法
甜笋：二斤；熟火腿：一两；老蛋糕：二钱；绿菜：四钱；胡椒粉：二分；
味精：四分；上汤：一斤六两；瘦猪肉：四两；黄酒：二分；精盐：一钱；
麻油：少许。
甜笋去壳，用刀修去外皮。甜笋不能沾冷水，沾冷水则容易麻手。再用干净毛巾擦干净，切成四分宽、七分长、二分厚的小块，再横刀把甜笋拍破。瘦猪肉切成大薄片，放入冷水内，漂去血水，捞出待用。将火腿切成比甜笋略小，长七分、宽五分的薄片，老蛋糕切成小块，绿菜拣洗干净待用。
把上汤放在炒锅内烧沸，放入瘦猪肉片，煮约十分钟，撇去泡沫，此时汤清味鲜，瘦猪肉片已经完全熟烂，随即把瘦猪肉捞出不用。放瘦猪肉是为了提高汤的鲜味，如汤好也可以不放瘦猪肉。
接着放入火腿片、老蛋糕、绿菜、精盐、味精、胡椒粉、黄酒，再把拍破的甜笋块放入锅中，在汤内煮沸三次，倒入盘中，撒上麻油即成。
甜笋出产于云南省蒙自、个旧、开远等地，以开远出产的甜笋质量最好。甜笋肉细嫩，味甜，每年冬末春初时甜笋盛产的季节。大的重三四斤，一般一斤左右。绿菜是豌豆苗、菠菜、青菜等选一种即可。这个菜是云南特产，又脆又嫩，汁清不混，鲜香适口。
