10多前年下厨学做饭，在炒青菜还炒糊的状态下就胆子大到敢去蒸包子。过程是不知道放了多少面粉、也不知道放了多少酵母、也不知道放了多少盐，对，没错，是盐不是糖。我记得是面团稀了加粉，干了加水，勉强成团，也不知道发成功没有，就像搓汤圆一样的搓好了放蒸锅里，没有二次醒发，也不知道蒸了多少时间。结果可想而知，水干了，锅里一团面疙瘩，肯定是不能吃啦！
一次次的失败，一次次的总结经验，我觉得做发面需要注意以下六点，就能蒸出一锅完美的包子馒头。
第一、酵母是否失效
有好几次基础发面发得很好，可蒸好的馒头就完全死了，后面试了几次才知道，是酵母开袋常温放置太久，以至于酵母失效了。
判断酵母是否失效，可在碗里放35度的温水，加入一些酵母搅匀，放在温暖处静放7分左右，看表面有没有泡沫，有泡沫就表示有活性，否则就是失效了。
酵母的储存：开封后的酵母用密封夹子夹紧放冰箱冷藏，这样酵母就可以存放很久了。不过尽量买小袋装的，用完再买，才能保证酵母的活性。
第二、温水融化酵母
酵母菌在高于47度的温度下很容易被烫死，从而导致发面失败。正确的做法是用温水融化酵母，日常生活中，不可能每家都会准备一个温度计。按照玉米的经验是用手摸着感觉温温的，不烫手温度就刚好合适了。
第三、揉面要均匀
面粉加入酵母水之后要充分揉匀，使面粉和酵母混合均匀，这样才有利于面团的发酵。多揉一会，揉至成光滑的面团，蒸出来的包子馒头口感也会更好。
第四、基础发酵
第一次发酵叫基础发酵，面团要放在温暖的地方发酵，发酵时间不定，温度高，发酵快，温度低，则发酵就会慢一些。判断是否发酵好，看面团已发酵至两倍大、撕开呈蜂窝状就是已经发好了。
日常发面，我是用蒸锅烧一些温水，把面团放在上面发酵，这样就算是冬天，基本上一个多小时就能发酵完成了。
第五、面团排气
第一次醒发完成，接着就要再次揉面排气，反复的揉，然后用刀切开，观察横切片没有大的气孔，排气就可以了。排气的作用，一是让面团内的酵母重新分布，使面团内部组织更均匀，这样面团发酵更充分；二是促进面筋的扩展，使面团恢复柔软。
第六、二次发酵
面团二次发酵是为了松弛，这样蒸出来的发面才会蓬松暄软，口感更好。二次发酵的时间很快，在温暖处一般发酵15-20分钟，用手轻轻按压，按压处明显回弹，再用手掂一下，感觉轻飘飘的，二次发酵就完成了。
第七、蒸
一般蒸发面是凉水下锅，大火烧开，改中火蒸13-15分钟关火，这时候不能打开锅盖，需要等5分钟，这一步叫虚蒸。5分钟后锅盖的温度接近室温再打开，这样包子馒头才不会回缩。其中是由于热胀冷缩的原理，当热包子馒头遇到冷空气时，就容易出现回缩现象，所以虚蒸这一步很关键。
分享就到这里了，一般做发面，500克面粉需要5克糖、5克酵母，加糖的目的是为了加快酵母的发酵，如果想吃甜馒头，就需要加入60克白糖。
顺便说一下，如果家里有自制的醪糟，加入50克醪糟，做出来的馒头包子会更加香甜。
所以，只要注意以上这些，相信您也能蒸出一锅好看又好吃的包子馒头！
