师傅靠这配方卖了半辈子羊杂碎，现把所有技术都教给了我，请珍惜
《一》羊杂各个部位清洗方法：
1.羊肝和羊心处理清洗方法：羊肝、羊心用清水洗净，再放盆里用凉水浸泡，隔一段时间换一次水。
2.羊肠子处理清洗方法：羊肠先用水冲洗一下，再将肠子反过来用水冲洗，将水倒掉，放醋和玉米粉用手反复揉洗去腥味，再用清水冲干净。
3.羊肚子处理清洗方法：羊肚和肠子的洗法相同，就是用清水冲净后，再用开水烫一下，这样就能将肚子表面的黑膜洗掉。所有下水洗好后都要用开水冒一下就是放在开水锅里煮几分钟，然后再用清水洗净就可以加工了。
4.羊肺处理清洗方法：找出羊肺中的气管口，对准水龙头让水直接灌进去，羊肺会明显的膨胀，不用怕，如果时间充足可以让羊肺里的水自己渗出来，如果着急就找到入水口下端，找牙签把撑大的血管里的血水放出来。
5.羊肝处理清洗方法：清水洗去杂质，水里掺醋洗，水里掺盐洗，至少各洗两次，清水洗两至三次。
《二》羊杂熟处理：
1.净锅上火倒入宽水，放入步骤一清理干净的羊肚，大火烧开水，不断地撇净泡沫煮制大约40分钟左右后，在放入羊心、羊肺、羊肝、羊小肠后再一次大火烧沸，然后在不断地撇净泡沫，最后放入葱段，姜片，盐中火煮1小时左右捞出全部的原料，在清水里分别清洗干净后改刀成小块。以上全部原料大约是10千克重量。
2.净锅上火，大火烧热倒入500克左右的羊油融化开，然后倒入适量的葱末和蒜片炒香，再加入上等的托县的辣椒面15克（这一带产出的辣椒含油量大，色泽鲜艳，特别好吃。）小火炒香，在放白胡椒粉80克，花椒粉40克，姜粉50克，精盐400克，倒入烧开的纯净水13千克后搅拌均匀大火烧开，然后倒入改刀后的原料改菊花火炖煮50分钟，用工具捞出来。
3.顾客点餐时，取全部羊杂都均匀的切一点，放入碗中，搭配上香菜末，香葱末，泡菜末等等顾客要放的各种小料，在浇上羊汤就可以上桌品尝了。
关键点：煮羊杂的时间取决于羊的年龄，老羊和小羊的卤制时间不一样，老羊就要时间长了。配方及流程是固定的，但操作就要灵活运用了。
