大家平时做卤菜或者其他炖煮类的菜，香料是不可或缺的，特别是制作卤食，香料是卤水的灵魂。关于平时对于香料的应用，大家见到最多的就是各种关于香料的配方，以及香料的具体用量。但是，这些配方虽然重要，只能属于香料的具体应用，并不是香料的基础原理，只懂应用而不懂原理，做的时间再长，如果脱离了配方，那还是相当于两眼摸黑，什么都不懂。而香料的应用原理，基本上来说就是两种：一是每种香料的味型，二是每种香料在烹饪中所起到的作用。这个关于香料的原理，一定要懂。50种香料的味型分类，以及它们在烹调中的应用，值得收藏！
下面就基于香料的这两个原理，分三部分来给大家做具体的介绍，分别是：1，这50种香料到底都是什么味型；2，这50种香料，每一种在卤食制作或者炖煮菜肴中所起到的作用。3，最后的总结。先把图表发在下面，大家可以结合着这张图表，来看具体的介绍。
一，这50种香料到底都是什么味型
1，辛、辣、麻类香料：所谓香料，说白了就是有香味的植物，我们运用香料，就是要吸取它们当中的各种味道。并不是每种香料都是带有香味的，就比如这个辛辣/麻味。其实这几种味道很好理解，就不多解释了。有一点需要强调一下，辣味不属于味道，它只是能起到刺激味蕾的作用，这个要明白。属于辛、辣、麻的香料，在图表里都写得很详细。
2，芳香、甘香、清香类香料：这三种类型的香味，可以归为一大类，简单地理解就是，出来的味道就是香味。区别如下，芳香类的香料，香味最为浓烈；甘香类的香料，回口带点甜味，“甘”字本身就是甜的意思；清香类香料，怎么来形容呢？就是那种新鲜的、好像天然果实的那种香味，很纯净。三种类型的香味对应的香料，见图表。比如八角，味道极为浓烈，就把它归为芳香类。
3，苦香类香料：这类香料专门归为一类，这些香料有香味吗？有，但是关于香味的界定，并不是都能分得太明确，很多香料都有复合型香味，并不仅仅就是有一种香味。比如这类苦香类的香料，香味比较特别，并不是说它本身的“苦”味太重，而是说如果用量大了，它就会产生出苦味。这种类型的香料，使用之前的浸泡处理和使用中的用量，一定要注意。图表里都写出来了，比如说草果。
4，药香类香料：药香类的香料，说白了就是药材，这些香料相对于其他的药材，药味要淡很多，平时用它们，除了它们本身具有的香味之外，更多的作用是取其药用价值，用于养生或者保健的作用比较大点。图表里都有，比如说当归和党参。
二，这50种香料，每一种在卤食制作或者炖煮菜肴中所起到的作用
1，赋香提味类的香料：这类香料，是所有香料中最为重要的一类香料，平时的用量最多。这类香料，最主要的作用就是给食材带来香味，“赋”字，就是赋予的意思，也可以理解为给与的意思，就是说，这些香料，赋予了食材各种香味。这里再插入一点，我们要结合每一种香料的味型，再来看它的作用。重点来了，比如说八角，第一部分介绍过了，它属于芳香类的香料，在这里，它起到的是赋香提味的作用。认识每一种香料，要结合这两类来看，这样更有利于大家加深对这种香料的认识。
2，除异增香类的香料：这类香料有一个特点，首先它有香味，但是这种香味又很特别，它能有效地去除食材中的腥味、臊味等各种异味。这里用“去除”两个字其实并不恰当，应该用“遮盖”两个字最为恰当。为什么这么说呢？这里给大家科普一下，动物性食材里的各种异味，根本的去除方法是，是在卤制之前，尽量得多在清水中浸泡以去除血水，这是最根本的方法。用香料去异味，不是根本，香料本身没有这个功能，香料的作用是“遮盖”，是用来遮住这些异味。关于这一点，大家一定要明白。
3，上色类的香料：这个就简单了，就是单纯给卤水上色的香料，其实也是一种称呼罢了，它们本身的香味不明显，就是给卤水上色，就是黄姜、黄栀子、紫草、红曲米这简单的几种，大家也都知道，这里就不多解释了。
三，最后的总结
最后再做一下总结：1，香料的相关配方要知道，但是使用它的原理更重要。2，了解香料的原理，就是要了解两部分：一是它是属于什么味型的，二是它的香味在卤食制作中，到底是起的什么作用。3，了解每一种香料的最简单的方法是，在图表里第一部分里先找到它，然后再到第二部分里找到它，比较一下，这样就能知道，它到底是一种什么香料了。小编水平有限，只是做一下科普，收集完资料后，尽最大能力将它们修改、整理，最终的目的，是让大家能够很明白地看懂这些东西，这就足够了，就说这么多吧。
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