卤菜香气逼人，味道鲜美，非常适合下酒，也非常的下饭，做卤菜，最主要的是卤汁，卤汁里，最重要的就是香料，因为调味品比如蚝油老抽生抽盐鸡精酒这些都是我们日常能用的能猜到的，但是香料就不一样了，还有很多的香料是保密的，而且不一样的香料搭配起来味道不同，香料的多少也直接影响口味。外面店里做的卤菜，它的卤汁一般都是老卤，越卤越香，配方都是保密的，想要从他们口中知道配方，显然不是那么容易的。
常见的卤菜香料有：桂皮、八角、香叶、草果、辣椒、麻椒、豆蔻、小茴香、白寇、沙姜、甘草、胡椒、罗汉果、白芷、千里香、当归、孜然、白果、三奈等等。
常见的可以做卤菜的荤菜有：猪蹄、鸭脖、鸭架、鸡爪、鸡翅、鸡腿、鸭腿、牛肉、牛百叶、猪肚、猪肠、猪头肉、猪耳朵、猪尾巴、猪心、鸭爪、猪舌头、牛筋
常见的可以做卤菜的素菜有：豆腐干、腐竹、海带、土豆、莲藕、香菇、花生、笋、香干、鸡蛋、鹌鹑蛋等
凡是要卤制的动物食材，都要先进行焯水处理，所谓焯水，就是将食材冷水下锅，加葱姜料酒煮至断生，捞出，流水下冲洗干净，去除血末和杂质。不然，动物食材的血水，腥味混到卤水之中，表面会有血末，外观不雅，味道也大大折扣，不利于卤汁的保存。
那么阿南今天就和大家分享一个适合一个人在家做的卤菜做法，非常的简单，要想卤菜做得好，色泽红亮，香味比人，卤汁非常的重要，个人感觉卤菜里一定要放一些富有胶原蛋白的食材，比如猪蹄，五花肉，鸡爪什的么，它们会使卤汁变得更加的浓稠，吃起来更加的香。
【准备食材】电饭锅，猪脚、鸡翅、鸡爪、鸭胗、鸡腿、香干，海带，白煮蛋等自己喜欢的食材，葱段，姜片，冰糖，香叶，八角，花椒，辣椒，啤酒，老抽，生抽，蚝油，黄豆酱，郫县豆瓣酱，盐
1.所有肉类食材冷水下锅，加葱姜料酒煮开，煮出血末后捞出，洗净沥干水分。
2.电饭锅中放入葱段姜片香叶八角辣椒把肉类食材放上去，再放素菜类食材。
3.接着倒入1勺老抽，3勺生抽，1勺蚝油，1勺黄豆酱，1勺郫县豆瓣酱，1把冰糖，1茶匙盐，倒入1罐啤酒，放入水与食材齐平，按下煮饭键煮熟即可。
做卤菜，原料的处理非常的重要，比如鸡爪鸭爪，指甲一定要剪掉，再比如猪蹄，鸡翅什的么，上面的猪毛鸡毛也要拔干净，鸭头喉咙有粘液滑滑的要清洗干净，鼻子里面也有粘液不去掉会很腥，猪肠里面的粪便不用多少也知道要怎么处理吧，诸如此类的食材不处理干净，都会影响最终的口感。
香料和调料的比例要适当，不能太多也不能太少，香料放多了，卤菜都是药材味，调料多了，颜色偏黑，口味过咸，看着就不好吃。
做卤菜我们一般都用炒糖色来上色，但是炒糖色一定要控制好火候，小火慢炒，一旦炒过了，味道就会发苦，如果是新手，推荐用水来炒糖色，后期再慢慢过渡到用油来炒，又或者干脆直接用老抽来上色。
此外，香料的用法也有讲究，有先香料要炒过才香，有些香料要提前用水或者白酒等泡开，有些香料用之前要先拍扁去籽。
很多问题光看没有用，只有自己做多了，后期才能慢慢了解到各种问题的所在以及解决办法。
以上就是我对这个看法，不足之处还请大家多多指教！！！
