大家好，这里是杨哥美食，我是杨哥，马上要过年了，好多人为年夜饭做什么菜而犯愁，今天就给大家分享18道年夜饭必备美味菜肴，凉菜、热菜、素菜、荤菜应有尽有，并且附上详细的做法，这下再也不用担心年夜饭做不出菜来了。
鲜辣松花蛋
年夜饭第一道菜：鲜辣松花蛋
材料：
新鲜香菇：300克
皮蛋：4个
红辣椒：1个
青辣椒：1个
大蒜：3瓣
调料：
食用油：30克
香油：6克
酱油：3克
白糖：1.5克
鲜辣松花蛋做法：
1. 香菇洗净、去蒂，每朵对切成4等份后沥干水分，再放锅内干炒2分钟后盛出。
3. 再往锅里加入适量食用油，油热后下入蒜末、辣椒煸炒几下，然后放入香菇，先用大火炒，再改小火慢慢煨，直到香菇不再出水，呈微干缩状时关火，盛出装入盘中。
4. 将皮蛋剥壳、切片，放入盛香菇的盘内，放入酱油、糖、香油调匀即可。
本菜特色：
味美汁鲜，开胃下酒。
烹饪技巧：
香菇的水分是否已去除，可根据油中是否仍有水珠冒出来判断，但火不能大，以免把香菇炸得太干。
花生皮冻
年夜饭第二道菜：花生皮冻
材料：
猪皮：500克
盐酥花生仁：10克
香葱：3棵
生姜：1小块
调料：
高汤：30克
胡椒粉：适量
精盐：3克
味精：1.5克
花生皮冻的做法：
1. 把香葱、生姜洗净切成碎末。
2. 将猪皮洗净切丁，放入锅中，加高汤、胡椒粉、葱末、姜末，用大火烧开，改用中火将猪皮熬化。
3. 将熬化的猪皮汤汁过滤，在净汤里加盐、味精、去皮的花生仁，倒入盘内晾凉后放入冰箱冷冻。
4. 将成形的皮冻取出，切成条状装盘即成。
本菜特色：
清爽香脆，鲜咸适口。
烹饪技巧：
猪皮上的肥肉一定要去净，这样才能够熬出清冻。
高汤的做法：
瘦猪肉300克、排骨300克、火腿150克、虾米40克、姜1大片、大料1粒、陈皮1片、清水适量。用小火熬煮成1大碗汤汁，用纱布滤去渣滓即可。
凉拌牛肚
年夜饭第三道菜：凉拌牛肚
材料：
牛肚：500克
红辣椒：1个
大葱：1根
生姜：1块
大料：适量
调料：
香油：6克
酱油：6克
料酒：15克
精盐：3克
白糖：3克
凉拌牛肚的做法：
1. 大葱洗净切段；红辣椒洗净切片；牛肚洗净，放入沸水中烫煮5分钟，捞出后刮除油脂。
2. 把牛肚、料酒、大料、葱段、姜块同放至开水中，煮至牛肚熟烂，待凉后切片装盘。
3. 食用前将红辣椒和剩下的葱切丝，撒在牛肚上，淋上调匀的酱油、盐、白糖、香油即可。
本菜特色：
爽滑脆嫩，浓香可口。
烹饪技巧：
牛肚不宜煮得过烂，有足够的韧性口感会更好。
丁香花生
年夜饭第四道菜：丁香花生
材料：
新鲜丁香鱼：200克
花生：200克
红辣椒：1个
青辣椒：1个
大葱：1根
大蒜：3瓣
淀粉：适量
调料：
食用油：500克（实耗50克）
酱油：3克
料酒：3克
鸡粉：3克
胡椒粉：适量
精盐：3克
白糖：1.5克
丁香花生的做法：
1. 将新鲜丁香鱼裹上适量淀粉，放入热油锅中炸约2分钟，至八成酥时捞出沥干油。
3. 锅底留少量油，爆香葱末、辣椒末、蒜末，加入炸好的小鱼干、花生、调料，用大火拌炒均匀即可。
本菜特色：
香辣诱人，酥脆爽口。
烹饪技巧：
此菜凉食、热食均可。丁香鱼或其他鱼类裹上淀粉后应立即放入油锅炸，如果时间过长，淀粉会在鱼类表面结成颗粒，影响口感。
酱牛肉
年夜饭第五道菜：酱牛肉
材料：
牛腱子肉：1000克
红辣椒：1个
大葱：1根
生姜：1块
香菜：1棵
花椒：适量
大料：适量
桂皮：适量
调料：
酱油：15克
料酒：4.5克
黄酱：90克
精盐：12克
白糖：15克
酱牛肉的做法：
1. 将葱洗净后切段，姜去皮拍松；红辣椒洗净切丝；香菜洗净切段。
2. 将肉洗净后放入凉水锅中，用大火煮去血水，捞出，沥干水分。
3. 将肉放入锅中，加热水至没过肉面，放入酱油、黄酱、盐、糖、料酒、葱段、姜块、花椒、大料、桂皮，用大火煮半小时，然后改用小火炖2小时以上。
4. 捞出牛腱肉，沥水晾凉后切成薄片装盘，最后撒上辣椒和香菜即可。
本菜特色：
酱香浓郁，味道醇厚。
烹饪技巧：
切牛腱子肉时应逆着肉丝纤维的方向，这样切出来的肉片吃起来会更嫩。
酸辣藕片
年夜饭第六道菜：酸辣藕片
材料：
莲藕：500克
红辣椒：5个
青辣椒：5个
生姜：1小块
调料：
柠檬酸：15克
精盐：3克
味精：1.5克
酸辣藕片的做法：
1. 莲藕洗净削皮，切成厚薄均匀的片，放入沸水中汆水后迅速捞出，浸泡在凉开水中；辣椒洗净去籽，切成环状；姜洗净切末。
2. 取一个大碗，加入精盐、味精、姜末、辣椒、柠檬酸、藕片，一起浸泡3至4个小时候即可食用。
本菜特色：
洁白光亮，酸辣可口。
烹饪技巧：
在食用前可以把藕片放入冰箱冷藏一会，这样藕片会更洁白、更爽口。
麻辣小龙虾
年夜饭第七道菜：麻辣小龙虾
材料：
新鲜小龙虾：500克
香葱：3棵
生姜：1块
大蒜：6瓣
花椒：30克
干辣椒：6个
调料：
香油：3克
料酒：30克
香醋：3克
精盐：3克
味精：1.5克
麻辣小龙虾的做法：
2. 将葱叶和花椒洗净，剁成末，加少许开水、精盐、味精、香油、香醋调成味汁。
3. 锅内注入适量开水，放入葱段、姜末、蒜末、辣椒、料酒，烧开后，放入小龙虾，煮熟后蘸调味汁食用即可。
本菜特色：
麻辣味浓，味道鲜美。
烹饪技巧：
也可以先炒后煨再收汁，口味也很棒。
香酥小黄鱼
年夜饭第八道菜：香酥小黄鱼
材料：
小黄鱼：500克
香葱：2棵
生姜：1小块
花椒：适量
面粉：250克
调料：
食用油：500克（实耗60克）
料酒：15克
椒盐：少许
辣椒粉：少许
精盐：9克
味精：1.5克
香酥小黄鱼的做法：
1. 将小黄鱼去除内脏和鳃，洗净；葱白洗净切段，葱叶切丝；姜洗净，部分切片，部分切末。
2. 在盛小黄鱼的大碗中放入盐、味精、料酒、葱段、姜片和花椒，腌制两小时。
3. 捡去花椒、葱段、姜片，在盆中撒入干面粉，将鱼身裹匀。
4. 往锅内倒油，烧热，调中火，逐条下入小黄鱼，炸至金黄色即可捞出。
5. 调大火，将油烧热，把鱼再次倒入，复炸一遍，使外皮焦脆即可捞出。
6. 将小黄鱼装盘，撒上葱丝、姜末、椒盐和辣椒粉即可。
本菜特色：
色泽金黄，外酥里嫩。
烹饪技巧：
给小黄鱼裹面粉时一定要压紧，以防油炸时面粉脱落。
干煎大虾
年夜饭第九道菜：干煎大虾
材料：
大虾：300克
鸡蛋：1个
红辣椒：半个
青辣椒：半个
淀粉：适量
吉士粉：15克
调料：
食用油：50克
料酒：6克
白胡椒粉：适量
精盐：3克
干煎大虾的做法：
1. 辣椒去蒂、籽后洗净切末；虾去除头、壳，挑去泥肠，洗净，在虾背横剖一刀，再轻剁数刀，但不切断，加料酒、盐略腌片刻。
2. 捞出虾，沾上少许淀粉，放入盐、白胡椒粉、吉士粉、蛋黄、清水拌匀，最后撒上辣椒末。
3. 往锅里注入适量油，放入大虾，用中火煎片刻，盖上锅盖，改小火略煎后焖煮至虾熟即可。
本菜特色：
色泽金黄，虾肉酥嫩。
烹饪技巧：
轻剁大虾时下刀要密一些，尽可能切断虾的筋膜。
厨房小窍门：
1. 鱼虾烧煮前，放在盐水中养6小时以上，烹制出来的味道特别鲜美。
2. 在炒虾之前，先把虾放在泡有桂皮的沸水中烫一下，这样炒出来的虾味道会更鲜美。
水煮鱼
年夜饭第十道菜：水煮鱼
材料：
鲩鱼：1条（约1000克）
黄豆芽：300克
鸡蛋：1个
榨菜条：30克
生姜：1块
大蒜：10瓣
花椒：15克
淀粉：适量
干辣椒：20个
调料：
食用油：250克
料酒：30克
白胡椒粉：3克
椒盐粉：3克
精盐：9克
味精：1.5克
水煮鱼的做法：
1. 鲩鱼宰杀后将鱼头剁下，劈成两半；将鱼肉、鱼骨分开，鱼肉片成片，鱼骨剁成段。
2. 在鱼片内放蛋清，调入盐、淀粉和料酒，拌匀；
3. 蒜瓣洗净拍散，生姜洗净切片；黄豆芽入沸水焯几分钟；辣椒洗净备用。
4. 炒锅中加入全部的油，烧热后放花椒、辣椒，改小火慢炸。辣椒变色后，捞出花椒、辣椒和一半的油。
5. 调大火，放入蒜瓣、姜片，出香味后，将鱼头鱼骨入锅，翻炒两下，调入料酒、盐，加沸水适量，沸腾出味后将鱼片一片一片平放到汤中。
6. 鱼片煮熟后，放入味精、白胡椒粉和椒盐粉；在盆中放好黄豆芽和榨菜，将鱼片和汤汁一起倒入。
7. 最后将捞出的花椒、辣椒和油淋在鱼片上即可。
本菜特色：
香辣诱人，开胃下酒。
烹饪技巧：
鱼片要厚薄均匀，煮时断生即可，时间长了不够鲜嫩。
红烧带鱼
年夜饭第十一道菜：红烧带鱼
材料：
带鱼：400克
竹笋：25克
香葱：1棵
生姜：1小块
大蒜：6瓣
调料：
食用油：500克（实耗50克）
酱油：9克
料酒：15克
香醋：3克
精盐：3克
味精：1.5克
红烧带鱼的做法：
1. 将葱、姜、蒜洗净切片；将竹笋洗净切片；将带鱼处理干净，切段。
2. 将炒锅置火上，倒油烧热，把鱼段炸至两面呈浅黄色时捞出。
3. 锅内留少许油，放入葱、姜、蒜、竹笋稍炒，烹入料酒、酱油，加适量水，放入带鱼、醋、盐、味精，烧沸后转小火慢烧。
4. 待鱼烧透后捞出放入盘内，大火收汁，把稠汁浇在鱼上即可。
本菜特色：
鱼肉细嫩，咸鲜适口。
烹饪技巧：
如果带鱼很新鲜，也可以直接用沸水把带鱼汆烫后煨烧，这样做鱼肉会更加鲜嫩。
红烧肉
年夜饭第十二道菜：红烧肉
材料：
五花肉：1000克
大葱：2根
生姜：1块
大料：2粒
桂皮：1片
干辣椒：3个
调料：
酱油：30克
料酒：30克
冰糖：30克
红烧肉的做法：
1、猪肉洗净切成大块，保证每块都有皮和肥瘦肉；葱洗净切段，姜洗净切片。
2、炒锅烧热，码入肉块用中火煎炸，肉中的油脂会逐渐渗出，需不断翻动，肉块煎至每个面都成金黄色时，盛出备用。
3、锅内留底油，将冰糖倒入，小火烧至溶解呈黄色，关火，将煎好的猪肉入锅拌均匀，使每块肉均匀沾满糖色。
4、葱、姜、大料、桂皮、干红辣椒入锅，加入料酒、酱油和没过肉面的温水，盖上锅盖开火煮沸，调小火炖40分钟，肉熟烂、汤汁收浓即可。
本菜特色：
酱红油亮，肥而不腻。
烹饪技巧：
肉豆蔻、丁香、花椒、草果、香叶等等都是红烧肉的好搭配，但也不宜多放，以免抢了肉味。
糖醋排骨
年夜饭第十三道菜：糖醋排骨
材料：
肋排：500克
香葱：1棵
生姜：1块
大蒜：2瓣
淀粉：适量
调料：
食用油：500克（实耗45克）
酱油：15克
香醋：30克
精盐：1.5克
白糖：30克
味精：1.5克
糖醋排骨的做法：
2. 锅内放油，烧至五成热时，将排骨炸至表面呈焦黄色时捞出沥油。
3. 锅内留底油，加入盐、酱油、味精、姜片、蒜片，与排骨同炒，倒入没过排骨面的温水，大火烧开，改小火炖煮30分钟。
4. 排骨入味香软时，加糖、醋、香葱末，用水淀粉勾芡，大火收浓汁即可。
本菜特色：
色泽红润，酸甜醇香。
烹饪技巧：
糖和醋要最后放，酸甜的口味才能出来。
香辣猪蹄
年夜饭第十四道菜：香辣猪蹄
材料：
猪蹄：1对
芹菜：25克
朝天椒：8个
香葱：2棵
生姜：1块
大蒜：5瓣
花椒：适量
枸杞：10粒
调料：
食用油：20克
辣椒油：45克
酱油：15克
胡椒粉：1.5克
香醋：9克
精盐：3克
白糖：15克
香辣猪蹄的做法：
1. 将猪蹄洗净，放入沸水中煮约2分钟，捞出；姜洗净拍松；葱、蒜洗净切末；朝天椒洗净切段；芹菜洗净切段。
2. 将猪蹄剖开成十字形，放入汤锅中，加清水至完全淹没。
3. 汤锅中放入生姜、枸杞、盐，大火烧开后，改小火煮1小时，煮熟后捞出，连骨切成小块。
4. 锅中放油、烧热，加入芹菜、葱、朝天椒、姜、蒜、花椒爆香，倒入猪蹄，翻炒，加糖、酱油、醋、辣椒油、胡椒粉，炒匀即可。
本菜特色：
香辣可口，肥而不腻。
烹饪技巧：
爆猪蹄时油不能放多了，否则太油腻。
加醋煮猪蹄法：
煮猪蹄时，如加入适量的醋，不仅能促使骨头中的胶质分解出更多的钙和磷，提高其营养价值，而且能使得猪蹄中的蛋白质更容易被人体吸收。
香辣鸡块
年夜饭第十五道菜：香辣鸡块
材料：
鸡：半只
芹菜：20克
大葱：2根
生姜：1块
大蒜：4瓣
淀粉：适量
干辣椒：5个
调料：
食用油：30克
酱油：3克
料酒：30克
豆瓣酱：30克
香醋：3克
精盐：3克
白糖：1.5克
香辣鸡块的做法：
1. 鸡洗净抹干，切块，加酱油拌匀；蒜、姜洗净切片，葱切末，芹菜洗净切粒。
2. 将食用油烧热，放入鸡块，爆炒约4分钟，烹入料酒，放入干辣椒、姜、豆瓣酱、蒜炒透。
3. 加入盐、醋、糖、水、料酒煮开，慢火煮约7分钟至鸡熟，汁稠后下水淀粉勾芡，再下芹菜、葱，炒匀即可。
本菜特色：
鲜辣诱人，香嫩可口。
烹饪技巧：
炒鸡块时稍微加点醋，鸡块的口感会更好。
红烧狮子头
年夜饭第十六道菜：红烧狮子头
材料：
猪肉馅：500克
油菜：50克
胡萝卜：25克
香葱：1棵
生姜：1小块
淀粉：适量
调料：
食用油：500克（实耗60克）
酱油：60克
料酒：30克
胡椒粉：3克
红烧狮子头的做法：
2. 猪肉馅和葱、姜末、淀粉、胡椒粉、酱油充分拌匀，并摔打至有弹性，做成大小相同的肉丸。
3. 烧热半锅油，略炒油菜及胡萝卜丝，再将炸好的肉丸倒入，并加入酱油、清水、料酒同烧，中火焖煮10多分钟至熟透，用水淀粉勾芡，淋明油盛盘即可。
本菜特色：
肥瘦适宜，肉香四溢。
烹饪技巧：
剁肉馅时要参照“三分肥，七分瘦”的原则。
东坡肘子
年夜饭第十七道菜：东坡肘子
材料：
猪蹄膀：1个（约500克）
雪山大豆：50克
香葱：1棵
生姜：1小块
调料：
料酒：30克
精盐：3克
味精：1.5克
东坡肘子的做法：
1. 将猪蹄膀刮洗干净，顺骨缝划切，放入水中煮透后捞出，剔去肘骨；葱、姜洗净后分别切成段、片。
2. 将肘骨和蹄膀一起放入砂锅，将煮蹄膀的原汤倒入，要一次加足，放入葱、姜、料酒，大火烧开。
3. 将大豆洗净，放入砂锅，盖严，用小火炖3小时，直至用筷子轻轻一戳肉皮即烂为止，食用时放盐、味精即可。
本菜特色：
原汁原味，香气四溢。
烹饪技巧：
蹄膀炖烂后，可放在汤中多浸泡一段时间，这样更容易入味。
注：蹄膀即肘子。
四川泡菜
年夜饭第十八道菜：四川泡菜
材料：
白萝卜：250克
胡萝卜：250克
黄瓜：100克
朝天椒：200克
生姜：1块
大料：适量
花椒：适量
调料：
料酒：30克
精盐：60克
白糖：9克
四川泡菜的做法：
1. 白萝卜和胡萝卜洗净沥干水分，切成条状；黄瓜洗净切成块状；朝天椒洗净，沥干水分；生姜去皮切片。
2. 将白萝卜、胡萝卜、黄瓜撒盐，放置24小时；朝天撒盐，放置4个小时以上；用纱布将花椒、大料、生姜包好，制成香料包。
3. 把腌过的蔬菜分层装入密封瓶（坛子）中，每隔一层蔬菜铺一层朝天椒和生姜，将香包放在密封瓶中心；将铺好的菜压紧，加入适量水，封好，约7天后即可食用。
本菜特色：
酸甜开胃，脆爽可口。
烹饪技巧：
可用瓶装野山椒代替朝天椒，这样制作泡菜不但味道鲜美，而且更省时。
