摘要：
本文简要介绍 3 种中式菜肴即青椒肉丝、粉蒸肉和干扁四季豆的冷冻调理技术方面的研究。对冷冻调理青椒肉丝 ,是将肉丝和青椒分别处理 ,改传统的锅炒为油炸 ,并对油炸条件进行优化。对冷冻调理粉蒸肉 ,是将肉和芋头分别处理 ,并对可能影响粉蒸肉品质的因素 , 例如肉块大小 ,肉块与芋头的比例 ,糯米粒的大小等进行研究。对冷冻调理干扁四季豆 ,是将 四季豆和调味佐料分别处理 ,并对四季豆的前处理的油炸的条件进行优化。对这些冷冻调理 中式菜肴的冻藏稳定性还进行了评价。这些研究的目的是对中式菜肴的传统烹调方法进行改进 ,以满足对这些中式菜肴进行工业化生产的需要。
关键词 :
冷冻调理中式菜肴 青椒肉丝 粉蒸肉 干扁四季豆 冻藏稳定性 match
这几年我国的冷冻食品工业发展迅猛 , 但在品种上大多停留在冷冻传统点心上 ,在 冷冻菜肴、主食、水果等方面还比较薄弱 。 因此笔者在此扼要介绍几种传统中式菜肴 的冷冻调理技术方面的研究 ，其特点是对家 庭式或餐馆式的烹调方法进行改进 ，以适应 大规模工业化生产的需要 ；同时对这些中式 冷冻调理食品的冻藏稳定性进行评价 ,以保证这些中式冷冻调理食品在消费者食用时仍具有高品质。
传统的青椒肉丝是用锅先将肉丝油炒 后加入青椒再炒。这种烹调法在大量生产 的情况下很难获得一致的品质。另外由于 肉丝和青椒所需的加热温度或时间不同 ,因 此在工业化生产中应将这两种原料分开处 理和加热调理 ,然后再以适当的比例予以混合。
2. 1 对肉丝的处理
不同加热方法和条件对肉丝品质的影 响如表 1 所示。 从表 1 可以看出 ,肉丝以 100 ℃热油油 炸 60～90 秒的品质最好。但考虑到产品在 食用时还要解冻加热 ,加热时间以 60 秒较 适合。传统的油炒法的传热方式主要为传 导传热 ,热量传递取决于食品与炒锅的接触程度 ,其缺点在于均匀性较差 (各个肉丝的 热传导很难一致) ,特别在大量生产时更是 如此。
注：在同一列中 ,评分带有相同字母者表示其间无 显著性差异) (a = 0. 05) 。 肉丝大小为 6 ×0. 5 ×0. 3cm。
2. 2 青椒的处理
青椒先经清洗、去籽、修整、切丝后加 热。不同加热方法和条件对青椒丝品质的 影响如表 2 所示。
注 :在同列中 ,评分带有相同字母者表示其间无显著性差异) (a = 0. 05) 。
青椒丝大小为 5 ×0. 5 ×0. 35cm 表示有过氧化物酶残余活性 , - 表示无过氧化物酶残余活性。
从表 2 可以看出，适当的油炸比沸水热烫的处理效果好 ,可获得良好的品质。这可能是由于油炸可以防止水溶性物质的流失。但过度的油炸会造成脱水过多而影响质构 和口感。传统的油炒虽然感官评分很高，但有两个缺陷：一是青椒丝仍残留过氧化物酶活性，冻藏的稳定性可能较差。二是如上所 述 ,均匀性较差 (各个青椒丝的热传导很难一致) 。
2. 3 肉丝和青椒丝的混合
将上述处理好的肉丝和青椒丝以适当 的比例混匀 ,并加入调味料 ,然后包装 ,冻 结。
冷冻调理青椒肉丝放在 - 18 ℃冻藏 1、 2、3、4 个月后 ,对其作感官评价如表 3 所 示。
注：油烧变味这一项的分数越高表示越没有变味 , 最高分为 9 分。 整体可接受性这一项的最高分为 8 分。 贮藏期为 0 ,是指冻结后马上解冻加热的产品 , 加热方式为微波加热。
从表 3 可以看出 ,在 - 18 ℃冻藏 4 个月 后的冷冻调理青椒肉丝的感官可接受性仍相当高。
综合以上试验结果 ,冷冻调理青椒肉丝 的加工方法和条件如下 :
(1) 里脊肉 →清洗 →切丝 →油炸 →振动脱油 →冷却
(2) 青椒 →去籽 →修整 →切丝 →油炸 → 振动脱油 →冷却
(3) 将(1) 与(2) 以一定的重量比混合 → 包装 →冻结 →冻藏
粉蒸肉的加工工艺流程如下 :
(1) 原料肉(肩肉) →切块 →调味 →浸糊料 → 裹碎米粒 →蒸熟
(2) 芋头 →去皮 →切块 →蒸熟
(3) 将(1) 与(2) 以适当比例混合 →包装 →冻 结 →冻藏
采用食盐、酱油、砂糖、味精、八角粉、花 椒粉、白胡椒粉、姜屑、青葱屑等调味。
3. 1 肉块大小以及肉块与芋头的比例对粉蒸肉品质的影响
肉块大小以及肉块与芋头的比例对粉蒸肉品质的影响主要体现在外观上和食用 方便性上。肉块大小以 3 ×4 ×1cm 为好 ，芋头大小以 3 ×2 ×2cn 为好，肉块与芋头的比 例以 2 :1 较适合。
3. 2 米粒种类和大小对粉蒸肉品质的影响
试验表明，以糯米粒为裹料的材料为好，较易蒸熟。这是因为糯米含支链淀粉较多 ,糊化温度较低的缘故。而且粉蒸肉蒸熟后的重量损失较少，较具肉汁感。糯米粒大小对粉蒸肉品质的影响如表 4 所示。
注 ：在同一列中 ,评分带有相同字母者表示其间无显著性差异) (a = 0. 05) 。
从表 4 可以看出 ,在风味方面糯米粒大 小对粉蒸肉无显著影响 ,而在质构和外观方 面以经 3mm 网孔磨细者最好。
3. 3 糊料的选用
在玉米淀粉为糊料的粉蒸肉 ,无论有否 糊化其外衣皆剥裂 ,外观不好。而以蛋白液 或全蛋液为糊料的粉蒸肉 ,其外衣平整。
冷冻调理粉蒸肉在 - 18 ℃经 1、2、3、4、 5、6 个月的冻藏后的风味评价和测试结果 如表 5 所示。
注 ：在同一列中 ,评分带有相同字母者表示其间无 显著性差异(a = 0. 05) 。
从表 5 可以看出 ,经过几个月的冻藏 后 ,冷冻调理粉蒸肉的油脂氧化程度仍然相 当轻微 ,无油烧味。在风味方面的感官评价 也相当好 ,在质构方面亦能保持鲜嫩口感。
传统的干扁四季豆将四季豆炸得很干 , 色泽已变成褐黄色 ,且有烧焦味。冷冻调理 的干扁四季豆的油炸程度较低 ,色泽仍保持 四季豆的天然绿色 ,质构相当细嫩 ,且有适 当的咬感 ,不象传统的那么老韧。
4. 1 对四季豆的前处理
四季豆可直接油炸或部分干燥后再油 炸。不同前处理对干扁四季豆品质的影响 如表 6 所示。
注 ：在同一列中 ,评分带有相同字母者表示其间无显著性差异) (a = 0. 05) 。
若直接油炸 ,以 160 ℃,4min 的油炸条 件为宜。先部分干燥的加工方法比较复杂 , 需先在 98 ±2 ℃的热水中杀酶 3min ,再以 50 ℃的热风干燥至水分含量为 90 % ,而后 在 150 ℃的油中炸 2. 5 min。油炸后的四季 豆的水分控制在 75 %左右 ,则质构较好且 油量低。
4. 2 调味佐料的配制
调味佐料的配方采用绞肉、虾米、榨菜、 糖、盐、醋、酱油、姜屑、葱屑等配制。调制时 先将油加热至 150 ℃,然后放入姜屑爆炒 2 min ,再放入虾米爆炒 1 min ,随后加入绞肉 炒 4 min ,此后加入榨菜炒 1 min ,最后再加 入其他调味佐料炒 0. 5～1 min 即可。
4. 3 调混
油炸后的四季豆与调味佐料以一定的比例混合。为了使每袋产品都有均匀的混 合比例 ,四季豆与调味佐料宜分别装袋 ,而 不要全部混匀后再装袋。装袋后快速冻结。
冷冻调理干扁四季豆在 - 18 ℃下冻藏 1、2、3、4、5、6 个月 ,对其作感官评价并测定 产品的 TBA 值 ,结果如表 7 所示。
注 ：在同一列中 ,评分带有相同字母者表示其间无 显著性差异(a = 0. 05) 。
从表 11 可以看出 ,冷冻调理干扁四季 豆的冻藏稳定性相当好。
(1) 四季豆 →去除蒂头 →洗净 →前处理 (直 接油炸或杀酶干燥后油炸)
(2) 配制调味佐料
(3) 将(1) 与(2) 以适当的比例混合 →包装 → 冻结 →冻藏
结 论
从以上几种中式菜肴的冷冻调理技术 的试验研究可以看出 ,为了实现冷冻调理中 式菜肴的大规模的工业化生产 ,必须对中式 菜肴的传统烹调方法进行改进。首先应将 不同性质的原料 ,或原料与调味佐料分别处 理 ,再混合包装后冻结。其二 ,应改传统的 锅炒为油炸 ,改善其传热性能 ,使产品受热 均匀。其三 ,要利用先进的食品科学技术来 优化加工的工艺条件并抛弃传统烹调方法 中的不合理部分。
来源：《制冷学报》
