凉拌菜的重点在菜品的处理与搭配，凉拌菜一般处理都是水泡发，或者抄水煮熟，不能煮熟透，充分了解食材，因应食客口味，添加各种合适的配料，要做出美味的凉拌菜，必须学会制作各种香料油料。
1，麻辣味：红油100克，花椒粉20克，红酱油30克，盐30克，味精20克，白糖30克，黄酒50克，姜末20克，香油适量，加高汤或者凉开水750克调制而成。
2，红油味：红油100克，酱油50克，味精20克，白糖30克，黄酒60克，蒜泥50克，盐20克，姜沫20克，五香粉15克，用开水750克调制而成。
3.五香味：八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，香叶3克，砂仁2克，山奈2克，小茴香3克，盐20克，黄酒50克，酱油50克，白糖10克，味精10克，姜沫20克，香油100克。将香料加清水或鲜汤1200克，小火烧开煮5分钟后加调味料倒入容器中，用香油封汁焖泡15分钟中。
4.棒棒味：芝麻酱50克，生抽100克，白醋50克，盐20克，红油30克，葱花5克，味精15克，香油20克，花椒油10克，白糖10克。调制而成。
5.蒜泥味：蒜泥250克，盐5克，味精50克，白糖30克，黄酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，香油50克，凉开水750克，调制而成。
6.茄汁味：番茄酱200克，白糖300克，白醋50克，盐15克，蒜泥30克，姜沫10克，色拉油200克，清水500克，将番茄酱加油炒香，加清水调料调匀即可。
7.陈皮味：陈皮50克，碎干辣椒20克，花椒末15克，碎八角15克，盐15克，白糖15克，黄酒30克，姜片15克，葱白15克，红油100克；香料放入锅中炸香后放入清水750克烧开，将汤汁倒入容器中加入红油焖泡30分钟
8.糖醋味：白糖250克，大红浙醋150克，盐8克，蒜泥20克，姜沫10克，酱油10克，色拉油50克，香油50克，水250克，以上调料加清水熬化后淋入香油即可。
