这五个步骤分别是：一看、二闻、三捏、四泡、五尝
如果要熟练掌握这五步骤法，先得要对每种香料的基本药性的理论知识熟练掌握（这部分知识已在社群分享，这里不再赘述），下面我们以卤水最常用的花椒举例说明：
一看，看是否有掺杂，颜色大小是否一致，花椒的形状是否呈圆形，大小是否和绿豆差不多，单个分果的果径是否有4～5毫米左右，每个花椒是否有微微凸起的油点，顶端是否有很短的芒尖，每一个骨朵果沿腹缝线是否开裂，外表面是紫色还是棕红色，内里表面淡黄色，是否光滑。
二闻，花椒的麻辣味闻起来较明显，气味芬芳，味道浓郁，闻了之后鼻腔会有刺激的感觉
三捏，真花椒用手轻轻一捏就会破碎，感觉刺手且手上有明显麻感，而假的花椒的质地较硬，用力也很难捏碎，手感分量较重且无明显麻感。
四泡，真花椒泡水后水体清澈，而经染色处理的假花椒在泡水后会使水体变色，如果在外购买不方便泡水，可用嘴唇轻含一下，再用纸巾反复擦拭表面，染色的假花椒会使纸巾变色。
五尝，经浸泡之后花椒，尝一下麻感十足且持久，后味有微甜的感觉，如果尝着有酸味或者刺激呛鼻的异味，要警惕是硫磺熏过的，还有就是硫磺熏过的比没有熏过的要重一些
掌握了五步骤法之后，就能很轻易的鉴别香料质量的好坏了，以下图为例，红线圈起来的香料质量就是比较差的，看外表大小是否匀称、颜色是否自然、一定要干燥、手感相对较光泽，闻起来香味较纯、无杂味、香味浓，嘴中尝了之后没有 杂味、霉味、苦味、香味纯正的都是质量上佳的
接下来，英雄哥和大家一起实际地去看卤水常用的13种香料，直观地去对比，有图为据，相信大家看完领会就能掌握这项香料鉴别基础技能了：
1、毕拔：
图A的毕拔外观是圆柱形，表面有明显的球形小颗粒，颜色是黑褐色，这些小突点从斜的方向看排列很整齐，质地硬而且脆，很容易折断，闻起来有特异香气，尝上去味道微辣。
图B的毕拔品种和图A对比起来看，优劣一目了然，颜色是灰白，闻起来也没有香味，必然是多年以上的陈货，如果是好货丑货区分开来售卖，还好区分，但是要购要谨防恶心商家好坏混杂在一起卖，这就要多多挑选了。
2、桂皮
图A的桂皮看起来皮细肉厚，表面的外皮呈现灰褐色，断面也很平整，里面呈现棕红色，闻起来油性大，香味浓，尝一口带有麻味，3秒之后有回甜，嚼到嘴里有少许渣，清凉味比较重。
图B的桂皮也是桂皮，却算不上是优质桂皮，因为表皮剥掉了，看起来质地比较松散，闻起来香味不浓烈，尝到嘴里味道比较淡，不管是肉桂还是烟桂，英雄哥不建议购买表皮剥落的桂皮。
劣质桂皮：表面呈黑褐色，质地很酥松，折断无响声，香气淡或者无，如遇到断面呈锯齿状，很可能是其他树皮冒充。
3、香果
图A和图B的香果，不仔细区分好像差异不大，香果在选购时，应个头比较大，质地坚硬，颗粒圆润饱满，颠起来重量比较大，破开之后香气比较浓郁纯正的为好。
4、八角
其实鉴别八角，像我父亲那一代老一辈的卤菜人的方法更为简单直接：先数数，再闻味，数数的目的是因为真八角往往有8~10个角，而且角都比较钝，闻起来味道非常浓烈，有点类似甘草味。
比如图A的八角，瓣角完整，质地硬而且脆，尖角平且直，饱满个大，颜色是自然的棕红色，果皮很厚实，背面粗糙有皱缩纹，荚边较大的裂缝里面有圆鼓鼓的籽粒，闻起来有醇厚的香味，香味还比较浓烈，尝到嘴里味道微甜。
图B的八角，缺点也很明显，角太短小，而且不饱满，个头小，籽很少甚至没有，颜色是暗棕色或黑色，甚至有些表面还有虫斑，闻起来有刺鼻的气味，没有香味，尝到嘴里有点苦味。
目前市场上价格在18元以下的卖的大多都是图B的那一种八角，这是质量比较差的陈货，英雄哥建议大家在购买八角时一定不要贪图便宜，更要谨防10个角以上的八角，这种八角的角很尖，闻起来有味道特别冲，尝到嘴里麻舌还有苦味，这种就是假八角了，假八角主要是用莽草和红茴香制成的，具有一定的毒素，买货时一定要多留个心眼，但还有些不良商贩为了掩盖角的数量，会把假八角切碎混淆大家的视线，所以最好的做法是不买碎八角。
5、陈皮
关于陈皮，英雄哥曾有专题的文章介绍，如果你是铁粉，相信已经很了解了，以图A的陈皮为例，这种皮薄，拿在手里也很轻，同时还伴有清香味的陈皮就是好陈皮，外皮一般呈橙黄色或红棕色，有细皱纹，还有凹下的小点均匀分布，里面呈粗糙的海绵状，有黄白色或黄棕色网络形状，闻起来有橘子香味，很清香，尝起来味甘微甜，用手捏，韧中带脆。
图B的陈皮是劣质陈皮，颜色发黑，里面呈灰白色，这种陈皮多半是火烤干的，基本没有陈皮香味了，甚至有些是变质了的。闻起来有股焦糊味，手捏起来很容易折断。
6、山奈
图A的山奈颜色较白，有粉性，质地坚脆易折断，闻起来气味芳香、微辣味，尝起来有微微的辣味
图B的外表面呈黄褐色，皱缩，有虫眼，这种山奈一般来说是放得很久了的，香味已经完全挥发掉了。
7、香砂
图A的香砂是好的香砂仁，外形呈椭圆形或圆形，颜色是棕黄色，有不明显的三棱角，果皮薄而且软，闻起来有一股浓烈的芳香气味，尝起来味道微微发凉，微微发苦。
图B的香砂外观颜色灰暗，闻起来气味微弱，尝起来有点涩口的感觉，是质量比较差的香砂。
8、白芷
白芷因为是英雄哥个人比较喜欢用的一味香料，所以以前也介绍过很多，都知道杭白芷是质量比较好的，但白芷假冒的也有很多，先说真白芷外观呈类圆锥形而无明显的棱骨，长大约有10～20厘米左右，直径约1．5～2厘米，闻起来气味芳香，尝到嘴里味辛，微微有苦味。假的白芷一般是岩白芷冒充的，这种外观呈圆柱形或圆锥形，稍弯曲，表面黄棕色至红棕色，质地比较脆，容易折断，断面呈黄白色，有少数裂隙，闻起来气味比较弱，没有芳香味，口尝之后味道淡但是有点甜。
图A的白芷是质量比较好的，断面色白，片大，闻起来香味醇厚，没有异味，粉性足，皮部棕色油点分布得比较均匀
图B的白芷虽然不是假白芷，但是颜色灰暗，有虫眼，手摸切面无粉，根条瘦小，粉性弱，闻起来香气淡薄，是次品
9、白扣
白豆蔻又名白蔻，2020年疫情之后，价格涨疯掉了，目前单价已经突破了85元/斤，高价之下，陈货以次充好甚至假冒伪劣就不少见了，目前市场上有以和白蔻同一科的植物山姜的果实来冒充的，购买时要注意鉴别
先说真白蔻，外观略呈圆球形，具有不显著的钝三棱，直径约1．2～1．7厘米，外皮黄白色，光滑，隆起的纵纹如果你耐心数大约有25～32条，果皮轻脆，容易纵向裂开，里面有种子大约20-30粒左右，闻起来气味芳香，有油性，尝到嘴里味辛稍凉，有类似樟脑丸的味道。
假的白蔻是山姜的果实，个头比白蔻小，表面是黄棕色，果皮光滑无棱沟，种子只有3～5粒左右，明显少于真品，闻起来气味微弱，无白蔻那种芳香味，尝起来只有辛味，没有其他味道。
图A中的白蔻颜色呈淡白色或者白色略带褐色，圆形、果实饱满、表面有光泽，闻起来香气浓，而图B中的白蔻就颜色发黑，闻起来也没有香味，虽然不是假白蔻，但肯定是是陈货旧货。
10、香叶
实话和大家说，目前市场上卖的90%的都是图B的这种香叶，干枯，发黄或者发白，因为大多数人没有见过好货，导致不少卤菜人以为香叶就该是图B的样子，甚至误以为微黄色的香叶才是好香叶
但是如果你用过当年的新货，如图A这种，你就会发现色泽新鲜的香叶才真正具有诱人的芳香味，用手揉搓，会闻到一股非常强烈的清香味，而类似图B这种微黄色的香叶，其实香味已经挥发得很淡了，即使尝到嘴里也没有太强烈的感觉，而且质量如图A的香叶尝到嘴里气味芬芳，有类似肉桂的辛辣味，油性也很足
英雄哥建议购买香叶时，要选择叶片完整，能看到叶脉，且边缘呈现锯齿状的香叶，不要选择叶片脉落不明显，而且大多都是残缺的香叶。
11、小茴香
图A中的小茴香是好的小茴香，颜色偏黄绿色，形状很像稻谷，颗粒大并且较长，质地饱满，腹部平坦，闻起来香味浓郁，尝到嘴里味甜，稍微有点辛。
图B的小茴香质量就比较差了，呈暗黄色、颗粒比较小，外形干瘪，闻起来香味也很淡。
12、排草
图A的排草表面灰褐色，有糟腐心，质地柔韧，不易折断，断面呈淡黄棕色，闻起来气味清香，有股淡淡的芹菜香味，尝起来入口稍辛辣，微咸
图B的排草质量较差，发黑，多半是干度不够，捂坏了，闻起来有股霉臭味。
13、草果
草果价格也不低，所以有不良商家会用草豆蔻的种子冒充草果，草豆蔻虽然也是香料，但是价格比草果低，另外在卤水中所起的功效也不一样，所以不能代替草果使用，购买时要注意鉴别。真草果是长椭圆形，长约2～4厘米，直径约1～2.5厘米，有果柄；表面呈灰棕色或红棕色，果皮有韧性，易纵向撕裂，种子质地坚硬，破开后内呈现灰白色，闻起来有特异的臭气，类似蟑螂的味道，尝到嘴里味道辛辣。
如图A的草果，个头饱满，颗粒均匀，无破裂，外皮灰棕色，闻起来气味浓郁，尝到嘴里微辣，是质量上佳的草果
而图B的草果颜色发黑，多半是烘焦了，闻起来有刺鼻味道，是次品
不会鉴别香料，就会买到质量差的香料，甚至买到假货，起不到自己想要的卤水功效不谈，甚至会损害客人健康，最后再附上不良商家的6种坑人大法帮助大家提高鉴别水平：
1、掺杂异物增重：在香料中间掺杂泥土、砂石，甚至小碎砖块来增重。
2、加水加盐受潮增重：内部掺杂湿货增重，这种做法相当普遍。
3、以假混真谋利：比如在五加皮中加树枝；在香叶中间混入树叶；
4、用化学物品染色：比如用琉璜熏八角
5、用酸去霉去黑：将陈旧变色的香料用酸加工，去黑色改变成颜色浅，使看成新货。
6、 非地道香料冒充地道香料：比如用岩白芷冒充杭白芷；用普通花椒冒充汉源花椒；
