现捞鸭脖是四川卤水小吃的爆品。其新颖独特的经营形式和回味绵长、透人心骨的风味吊足了吃货的胃口。现卤现卖的热卤形式充分体现了其卤制品的原始热卤风味。无论是作为零食或是餐桌送饭，都不失为美味佳品。特别适合创业。大街小巷、流动餐车经营都适用。
今天杰哥就把现捞鸭脖的配方和制作教程分享给大家，动手能力差的朋友，可以私信 现捞鸭脖 给杰哥，我会把视频教程分享给有需要的朋友。资料整理不易，如果觉得对你有帮助，请转发、评论、点赞，给杰哥持续更新、分享的动力。
一、熬制高汤
鸡架4斤，猪棒骨4斤，冷水煮开，去血沫，清水清洗干净，重新加水，加入老姜100克，大葱100克，白胡椒50克，白当归、黄当归各50克，泡好的海带一斤。烧开转小火，慢慢熬制4小时，闷2小时。即成高汤。
1.调整麻辣味。下入辣椒200克（根据口味辣度自己调节，这里用的福建辣椒王）、青鲜花椒50克。
2.下入香料包。内含山奈20克，八角20克，丁香7克，白扣15克，茴香15克，香叶13克，白芷100克，陈皮9克，桂皮20克，荜拨15克，千里香10克，香茅草9克，肉蔻18克（去壳），黄栀子10克，木香2克，草寇4克，薄荷3克，孜然3克，甘草4克，青花椒15克，红豆蔻18克，花椒50克，罗汉果1个，毛桃50克。枳壳50克，槟郎4片。料包打碎备用。共卤80斤生货，用3到4天香味淡了更换香料包。
3.放盐。先放50克左右，然后尝味。（我放的100克），鸡精100克，味精50克，红糖250克，鸡粉5克。倒入调和油3斤，（油少了就补充，大概保持3指、5公分厚）大火烧开，转小火半小时。
4.尝味道。主要是尝盐味，略咸或相当于产品菜的味道即可。
三、菜品处理
1.荤菜腌制：10斤肉，当天腌制当天用（3到4小时），盐半斤，姜片、葱叶、洋葱各50克。干花椒20粒，白酒50克。如果今天腌制，明天用，盐减半，所有肉制品腌制都相同。
2.素菜处理：莲菜，藕片，土豆片切大概2毫米厚，鸡腿菇切片（再薄一点），西兰花、豆腐皮、海带节、竹笋市场上都有半成品买回来用水泡一下。
1.焯水，断生即可。
2.莲菜要一直泡在水里，加点醋，别用铁锅，容易发黑。
3.焯水后凉水拔凉。
4.捞出控水。
5 加鸡精百分之1，味精1，盐1，适量，拌均匀。
6.打卤水，卤油，泡起。（油占7成，卤水占3成）半小时后即可售卖。泡过的汤和油可在回锅，循环利用。
四、卤制产品
1.下货。各种产品卤制时间：鸭爪45分钟，鸭翅30分钟，鸭头25到30分钟，锁骨15分钟。
2.补汤：如果汤少了，就补高汤，如果料味淡了，就补充香料包放进去。
3.补位：第四次以后，增加新料包进去，做上记号，老料包在用一次。以后这样循环。
4.补味：红糖，以后还要不要补？还是每次加？以后每次加红糖百分之 2（主要是保持回甜味）、盐百分之1（参考盐味每次都要尝）、鸡精百分之1、味精百分之1、鸡粉千分之2。
五、注意事项
1.关于卤制时间：上面说的时间只是一个参考，根据产品的大小和锅的大小，还有夏天和冬天，时间上都会略有差异，这个我们自行把握。
2.关于补味：红糖以后还要不要补呢？还是每一次都要加呢？这也是一个问题。红糖啊，以后每一次加百分之二，这个百分之二是什么量呢？是我们加的生货量的百分之二，比如我们卤100斤肉，我们要放2斤红糖，这个作用主要保持产品回甜的味道。盐是百分之一，这也是一个参考。这个盐味根据当地的口感自行的调重或者调轻。鸡精是百分之一，味精是百分之一，鸡粉是千分之二。这是我们后面对一个补味的一个数据啊。
3.关于腌制：如果说今天腌制明天用，盐就要减半，所有肉制品的腌制都是相同的。比如说你今天下班八点钟，要把这个产品腌制上明天早上用。那盐减半就行了。10斤肉，减半之后就是125克盐。
4.关于素菜处理：比如莲菜和藕片、土豆，切片大概厚度是两毫米，鸡腿菇切的还要稍微再薄一点啊，西兰花、豆腐皮、海带结、竹笋都可以做。竹笋呢，就买市面上的那种半成品，竹笋买回来之后，还要用水泡一下，因为它是泡制好的，会有一些药味，用清水再泡半个小时左右就行了。
素菜泡好后，还要焯水，开锅下去，一两分钟水再烧开就要及时的捞出来。这个我因为断生就行了，时间不要长了。出水后，我们要泡在水里面啊，就在冰一下，然后捞出来控干水分。
加入鸡精百分之一、味精百分之一、盐百分之一，拌均匀，备用。然后从锅里面打一些卤水、卤油泡起来，能把菜泡起来就行，油要占到7成，卤水占到3成。泡过半个小时，卤水的味道和油的香味进入到菜品里，就可以售卖了。泡过的这个汤和油。可以再回锅循环利用。
六、赠品泡白菜制作方法
泡白菜可以作为店里面的一个赠品小菜，好吃又很便宜，有顾客要就送给他一点，增加，顾客的粘性，显得很亲切。现在，杰哥把制作方法给大家分享一下。
泡制方法如下：白菜10斤，盐2至3两，味精0.1斤，鸡精0.1斤。泡椒0.5斤切段，泡椒水0.5至1斤，白醋0.5斤，蒜末0.3斤，红小米辣0.2斤切成圈儿。泡二十四小时即可食用。这个口感爽脆，又有泡椒的那种回味，很好吃、很爽口的一个菜，深受顾客喜爱，花很少的钱，能给你带来很大的回报。
