素之豆芽
撰文 王 云
编辑 保健君
“有彼物兮，冰肌玉质，子不入于污泥，根不资于扶植。金芽寸长，珠蕤双粒，匪绿匪青，不丹不赤。白龙之须，春蚕之蛰……物美而价轻，众知而易识。不劳乎椒桂之调，不资乎刍豢之汁。”
读到这里，您看出这描写的是什么食物了吗？这是明代陈嶷所著《豆芽赋》中的一段，将豆芽的形状、颜色和特点都生动形象地描绘出来，甚至连烹饪之方法都涉及了。
豆芽的历史
据说中国发明豆芽至今有两千多年的历史，创造发明者已无从考证。
传说一家豆腐房屋顶漏雨，豆子都被浸泡出芽，主人舍不得丢弃，食用后发现不仅无毒而且味道清香微甜。从此人们才懂得生发豆芽食用。
著名中药典籍《神农本草经》中记载豆芽，称之为“大豆黄卷”，被列为“中品”。用黑大豆为原料，在冬末春初之时，以井水浸泡，当芽长五寸时，晾干，即为“黄卷”。
豆芽的营养价值
豆芽菜的生发原理，是使豆子经过不见日光的黄化处理而发芽，黄豆、黑豆、绿豆都可生芽为菜，生活中我们食用最多的是黄豆芽和绿豆芽。
黄豆芽营养丰富、味道鲜美，含有较多的蛋白质和维生素。其味甘，性凉，入脾、大肠经，具有清热利湿、消肿除痹、润肌肤的功效。
绿豆芽味甘，性凉，入胃、三焦经，能清热解毒、利尿除湿，其作用较绿豆弱。可用于饮酒过度、湿热郁滞、食少体倦、小便不利等。
黄豆芽的蛋白质、脂肪和碳水化合物含量均高于绿豆芽。而绿豆芽的清热利湿之功效要高于黄豆芽，并兼有解酒作用。
豆芽更利于消化吸收
在发芽的过程中，豆子原本含有的不易为人体吸收的物质会减少，蛋白质、维生素和微量元素的含量会提高，并且更利于人体消化吸收，也不会出现食用豆子后腹胀的情况。
豆芽的食用方法
豆芽与笋、菌并列为素食“鲜味三霸”。食豆芽须掐去根须及豆，因此到清代被称作“掐菜”。
在我国老百姓的餐桌上，豆芽是最普通不过的蔬菜，或炒菜或煮汤，或榨汁或凉拌，一锅香辣的水煮鱼也用它铺底。
因晶莹皎白、身姿窈窕，豆芽被明人赞为“冰肌玉质”“白龙之须”，加之形似一柄如意，所以也叫如意菜。
黄豆芽食用方法颇多
黄豆芽脆嫩清香，食用的方法颇多，炒、爆、煸、拌、制馅心、做配料等无一不可。
北京有一款“抓炒虾仁” 的著名素馔，“虾仁”即是用外形弯曲、质地脆嫩的黄豆芽 ( 掐去两头部分不用 )，蘸糊下油锅略炸片刻，待其表面焦脆时捞出，再在炒锅中爆芡汁，放入“素虾仁”，翻炒数下即成。
绿豆芽焯水食用
绿豆芽清脆鲜嫩，易于消化，一般经水焯后调味食用，也可单独或与他物相配炒食。“烹掐菜”几乎家家会做，但要达到脆嫩的要求却不那么容易。火候不到，就会出现生涩味，而时间稍微一长，又会软烂，重要的是恰到好处。
山东曲阜孔府有一款名菜“镶豆莛”，在《清稗类钞》中这样记载：“镂豆芽菜使空，以鸡丝、火腿满塞之，嘉庆时最盛行。”说来容易，行之则难，做一盘菜，光镶豆芽这道工序即得四位厨师用两个小时完成，无怪乎孔夫子说“食不厌精，脍不厌细”了。
豆芽美食：烹掐菜
原料
绿豆芽，荷兰豆，胡萝卜，花椒，精盐，醋，花生油。
做法
绿豆芽洗净掐头去尾，控干水分，荷兰豆择洗干净切丝，胡萝卜洗净去皮切细丝。豆芽、荷兰豆丝和胡萝卜丝快速用沸水汆烫后过凉控水，炒锅上火烧热，放油下花椒爆出香味，倒入豆芽、荷兰豆丝和胡萝卜丝颠翻，用精盐、醋调味，出锅盛盘。
特点
清脆鲜香，微微的麻香与醋香结合，更具风味。爆好花椒再煸炒胡萝卜丝，会使其色泽更红润。
作者简介
王云，北京烹饪协会副秘书长，中国烹饪协会名厨专业委员会副秘书长。
