甘蔗发红实际上是霉变的一种表现，而霉变的甘蔗会产生一种叫‘节菱孢菌’的霉菌，这种菌会分泌3-硝基丙酸，这是种有毒物质。专家还表示：“这种神经毒引发的最典型症状就是手呈强直状态，像鸡爪一样。”关于该毒素是否会引发植物人症状，专家表示，“植物人的症状没有听说过，应该是罕见案例，但是食用霉变甘蔗严重时会致人死亡”。
另据相关资料显示，节菱孢霉菌是由于甘蔗霉变而产生的，节菱孢霉菌进一步产生的“3-硝基丙酸”是一种耐热性水溶性有毒物质，其主要影响中枢神经和消化系统，会造成神经损害，急性期的症状如呕吐、眩晕、阵发性抽搐、眼球偏侧凝视、昏迷，甚至死亡，后遗症主要为锥体外系的损害，主要症状有屈曲、扭转、痉挛，肢体强直，静止时张力减低等。
专家还告诉记者，甘蔗越冬后较易变质，发霉的甘蔗内部呈粉红色，如果发现甘蔗出现这样的变化，是不能食用的。
品质好的甘蔗肉质清白汁亮、味甘甜，吃在嘴里无异常感觉。如果甘蔗外观无光泽、质地松软、两端长毛，有酸霉气味或酒糟味则不能购买。切开后剖面若有泛红黄色、棕褐色或青黑色斑点斑块，则表明已变质，必须扔掉。
