年夜饭必备凉菜
1、棒棒鸡丝
（1）鸡脯肉与姜片、花椒入冷水锅内，小火煨煮10分钟。
（2）鸡肉至熟，浸入冰水中片刻，取出擦干水分；葱白洗净，切成与鸡丝相仿的粗丝。
（3） 用小木棒将肉捶松（或用刀背拍松）后，顺筋用手撕成粗丝。
（4）将白糖、生抽勺、花椒面、香油、油辣子、芝麻酱、香醋混合调成料汁。
（5）取一碗，放入鸡肉、葱丝，淋入料汁，撒上芝麻，即可。
2、凉拌剁椒皮蛋
（1）皮蛋剥去壳洗净。将皮蛋放在手心，用棉线拉一下将皮蛋切成四瓣。或者刀沾水切开。
（2）切好的皮蛋上剁椒蒜瓣，醋、头抽、麻油、糖、鸡精拌匀调成调味汁倒在皮蛋上即可。
3、酱牛肉
（1）牛腱子肉洗净。锅中不放油炒热盐后放入10g花椒炒出香味，放凉备用。
（2）用手给牛腱肉做按摩，用炒好的花椒盐腌制1-2天。。
（3）准备卤制调料，各式香料，如八角两个，草果两个，凉姜一块，香叶三片，肉蔻两个，白芷两片，小茴香10g，花椒20g，生抽50g，老抽50g，干黄酱30g，甜面酱15g，冰糖30g，老卤汤750g。
（4）腌至少一天的牛肉洗去花椒后切成大块，凉水入锅，加入葱姜料酒适量烧开。
（5）锅开后打去浮沫。锅中依次下入香料包、泄开的干黄酱和插入甜面酱（比例按2:1），生抽50g，老抽50g，冰糖30g。
（6）再加入老卤汤（私家老卤汤，历史一年半卤制次数十次有余）。
（7）大火烧开煮10分钟，看看颜色深浅，如果颜色不够深加入适量老抽。
（8）加入适量盐，由于之前调料和卤汤有咸味，所以加的时候可以尝一下，只有卤汤尝一下，口味稍重即可，后期不足可以再加。切记过量。
（9）第一次小火煮制1小时，关火后焖上1小时。再次开火煮开后小火30分钟，再次关火焖到自然凉，期间第二次关火后用筷子可以轻松扎透即成熟。把牛肉泡到卤汤里过夜入味即可。（过程是两煮两焖）。
4、白切鸡
（1）锅内加入适量水，水烧开后加入姜片、辣椒、料酒各适量。再次烧开1分钟左右。
（2）放入清洗干净的整鸡。烧上8分钟左右（用筷子可以轻易插入鸡肉）。
（3）将烧熟的整鸡立即放入冰水内冷却.
（4）冷却后的整鸡滤干水分，用保鲜膜将其紧紧包裹住，放入冰箱冷藏至1小时左右。
（5）将鸡切块，调好自家喜欢的调料即可。
5、烧椒海带丝
（1）准备海带，洗净泡发。海带过水焯透，切丝备用。
（2）彩椒入热油锅炸制，至表面发白捞出晾凉。彩椒切丝备用。
（3）将海带和彩椒丝混合，加生抽、鸡精、麻油，撒上白芝麻，摆盘装饰即可。
