苋菜含有一种天然色素，叫苋菜红。苋菜红存在于细胞液泡中，细胞中的叶绿体为绿色。因为叶绿体含量高,绿色掩盖了红色，所以看到的生苋菜呈深绿色。洗菜或者煮的时候热量破坏了细胞膜和细胞壁，解体了叶绿体，破坏了叶绿素的结构，绿色消失，使液泡中的红色渗出，从而使汤汁呈现红色。特别是红苋菜，红苋菜中含有比较多的植物色素。食用色素有的就是苋菜提炼的。
一般食用的苋菜是苋，有绿色的也有紫红色的。作为野菜食用的苋属植物有反枝苋、凹头苋和刺苋，都有颜色发红的情况，不过一般是绿色的苋。另外苋也有作为观赏植物而培育的，更红。苋菜品种有好几十个，按颜色分品种的话有红苋、绿苋、红绿型彩色苋、绿红型彩色苋，不同的地方主要种植的品种会有不一样。
我们在市场上见到的苋菜有红色和青色两种颜色，两种苋菜都是苋菜家族的一员。红苋菜和青苋菜的差别并不到，青色苋菜要更加爽口，红色苋菜要更加鲜美。最重要的是红色苋菜的营养价值比青色苋菜要高。
从营养上来讲，红苋菜所含的红色素和黄酮类化合物较多，并且其维生素E含量比绿苋菜多3倍，这些营养素均具有一定的抗氧化作用，能反抗衰竭。
吃苋菜大小便会红吗
可能会变红，特别是吃的比较多的话。吃苋菜特别是红苋菜后，因为红苋菜中含有比较多的植物色素，在体内没有得到完全吸收分解，再加上苋菜的利大小便的功效，色素会随着大便、小便排出体外，影响其颜色，就可能出现所谓的大便小便变红的情况。
tips：一般来说，吃苋菜后，当天出现小便大便红的情况，这属于正常现象，一般1-2天之后颜色会褪去，不会对身体造成伤害。可以多喝水来帮助促进代谢，使小便大便的颜色尽快恢复正常。当然，如果在食用苋菜后连续几天都还是有大便小便红的现象，则要考虑是肾脏疾病、泌尿系统疾病的原因导致的，必须及时的就医检查。
