白果怎么那么臭
白果，又叫银杏果，其臭味是挥发性脂肪酸的作用。
银杏是“裸子植物”，它不形成果实，种子外面没有果皮，而是直接裸露在空气中。我们说的银杏果实，其实是银杏的种子。
银杏的种子可以分成种皮和种仁两部分。种皮自外向内分成三层：最外层是黄色肉质的外种皮；中间是白色坚硬的中种皮（白果壳）；里面是一层很薄的红色内种皮，就包在种仁（白果）外面。在这3层种皮里，外种皮含有多种挥发性物质，主要是丁酸和己酸这两种低级脂肪酸。也正是它们使得银杏的成熟种子散发出阵阵臭味。这是正常的，臭味表明果实已经成熟，就像桔子成熟散发出香味一样。
白果臭味怎么处理
鲜银杏果从树上摘下后，一般泡水一周时间，戴上手套剥皮留核，（注意不能触及到皮肤）。然后再把它们放在通风处晾干即可除臭，记得不能暴晒。
摘下的鲜银杏怎么变成白果
这里说的有臭味的，指的是刚从银杏树上摘下的新鲜白果（银杏果），而加工处理好的白果干是没有臭味的。所以，银杏果采收之后，应尽快脱去浆汁外种皮。那么，摘下的鲜银杏怎么变成白果？
1、浸泡法
（1）银杏种果用清水浸泡7天-10天，最长可达15天。
（3）用筐、筛装好在流水中冲漂，洗出白果。
（4）迅速晒干或阴干。
这种方法洗出的白果洁白，但含水较重，需迅速干燥。
2、堆沤法
（1）将银杏种果堆放，约15天左右，等其外种皮腐熟出水。
（2）用方法1的2及3步骤洗出白果。然后风干。
这种方法洗出的白果较干，但少数外种皮破裂的白果上留有黑条斑。而且堆沤中有恶臭气味。
3、石臼内击打
银杏种果采收后，立即放石臼内用粗木棍撞击。外种皮与中种皮分离后立即冲洗，分出白果。
此法可快速上市出售，但破碎达5-10%，而且脱皮不太干净，白果表面有黑斑。
4、机械脱皮
目前脱皮机械已比较普及。在水浸泡或堆沤的基础上机械分离冲洗，代替了人工操作，不仅减轻了劳动强度，而且大大提高了效率。
