皮蛋为什么有胺味道
皮蛋有一股类似化肥的味道（胺味道（碱味））是因为在制作时使用的石灰和草木灰，经过强碱作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨，也就是类似化肥的味道。
另外，松花蛋的蛋黄中有很多蛋白质分解变成了氨基酸，副产出氨化物，分解出少两氨气，氨气有刺鼻性气味。
怎么去除皮蛋的胺味道
1、蘸姜醋汁吃
建议在吃皮蛋时，加点姜醋汁，醋能杀菌，又能中和松花蛋的一部分碱性，口感更好。松花蛋在制作过程中会产生少量的铝，对人体有害,而姜中的姜辣素及醋中的醋酸都有分解其毒性的作用，因此，吃松花蛋加姜醋汁更健康。
姜醋汁：将生姜末与食醋调戍姜醋汁，把松花蛋切好后，将姜醋汁倒在上面。若再放上辣椒油、味精、葱花、酱油等作料，可使松花蛋更可口。
2、柠檬汁（醋汁）浸泡
建议在吃皮蛋前，切块后，先放在柠檬汁或醋汁中浸泡5~10分钟左右，中和其碱性。
3、蒸、焯、煮
皮蛋去壳后，放在容器内，开大火蒸2~3分钟即可，可以减轻味道。或者放在水里焯（或煮）一下，让其分解掉。
4、茶盐水浸泡
用清水将松花蛋洗净，放进茶盐水里浸泡10几天。这样泡制过的松花蛋，不仅可去掉苦涩味，而且色鲜，味道更美。
盐和茶水的比例：茶叶25克，食盐300克。茶叶加水500毫升，熬浓后晾一会儿，滤去茶叶，倒进泡菜坛里。在盐中加入3000克水，待搅拌溶化后跟茶水混合，然后浸入松花蛋，以完全淹没蛋为宜。
皮蛋的刺鼻碱味和变质有区别
皮蛋本身有一股刺鼻的类似化肥一样的味道，可能很多人觉得是坏了。其实不是，这个要和变质区分开来。怎么辨别皮蛋好坏：
1、好的皮蛋，蛋壳呈茶青色，外壳上的涂料泥身应该完整，而且有扑鼻的碱味，如果泥身严重脱落或有异味，就是不好的了。
2、一手拿住皮蛋，另一手用食指和中指的背面敲击，有弹性为好蛋，如果硬得像石头，就不太好了。还可以将皮蛋上下摇动，无响声为好蛋，要是发出咕噜的声响就是坏的了，最后用刀切蛋黄，不沾刀或少许沾在刀刃上，而且蛋黄的剖面光洁，就是好皮蛋。
3、观察其外观是否完整，有无破损、霉斑等。也可用手掂动，感觉其弹性，或握蛋摇晃听其声音。良质皮蛋外表泥状包料完整、无霉斑，包料剥掉后蛋壳亦完整无破损;去皮后有弹性;摇晃时无动荡声。劣质皮蛋包料破损不全或发霉;剥去包料后，蛋壳有斑点或破、漏现象，有的内容物已被污染;摇晃后有水荡声或感觉轻飘。
4、将皮蛋去掉包料后按照鲜蛋的灯光透照法进行鉴别，观察蛋内颜色、凝固状态、气室大小等，劣质皮蛋蛋内容物不凝固，呈水样，气室很大。
5、好的皮蛋整个蛋凝固、不粘壳、清洁而有弹性，呈半透明的棕黄色，有松花样纹理;将蛋纵剖，可见蛋黄呈浅褐或浅黄色，中心较稀。劣质皮蛋有刺鼻恶臭味或有霉味。
