炒菜火候怎么掌握
火候是烹调技术的关键环节，有好的原料、辅料、刀工，若火候不够，或过火，都会使菜肴不能入味、半生不熟、不鲜嫩爽滑，甚至会糊焦。本文将给大家讲解一下火候与油温方面的烹饪知识。
火候，是指菜肴在烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面，要根据原料性质来掌握成熟时间的长短。两者统一，才能使菜肴达到要求。
火候（火力）的分类
掌握火候的分类，指的是恰当使用各种火力，科学合理地掌握各种火力使用时间的长短，对烹制菜肴的作用。
1、猛火：也称武火或旺火、急火。
2、中火：也称文武火。
3、慢火：也称小火或文火。
4、微火：也有称弱火。
掌握火候的重要性：
1、准确把握火力的大小与时间长短，使原料的成熟恰到好处，就可免除夹生与过火。
2、一般的菜肴原料经过加热之后，部份营养成份就会分解，所以恰当使用火候，可减少其营养成份的损失。
3、如火候不够，菜肴加热达不到要求的温度，原料中的细菌就不能杀灭，因此掌握好火候，有杀菌消毒的作用。
如何掌握炒菜火候
一般地说，火力运用的大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求，要使用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺火，后小火；而汆鱼脯则是先小火，后中火；干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。
因此在烹调中，要运用和掌握好火候，要注意以下因素的关系。
菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用，要根据原料质地来确定。
软、嫩、脆的原料多用旺火速成；老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工，改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。
原料数量的多少，也和火候大小有关。数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。
原料形状大小与火候运用也有直接关系。一般地说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺；而碎小形状的原料，因其受热面积大，急火速成即可成熟。
