美食大全菜谱做法
酥皮脆鳝
做法：
1、把鳝鱼宰杀治净，切成段再拍匀混合粉（豌豆粉和生粉各一半），待下入烧至七成热的油锅炸至酥脆时，便捞出来沥油。另把笋丁在开水锅里焯断生，捞出来待用。
2、净锅入色拉油烧热，投入青红美人椒圈、干辣椒节和干青花椒炒香后，放入炸过的鳝段和笋丁继续翻炒，其间调入辣鲜露、美极鲜酱油、盐、味精和鸡精，淋入花椒油和香油，撒入芝麻便盛入干锅盆里。上桌后，点燃盆底下的蜡烛加热，即成。
安岳酸鲊鱼
做法：
1、把鲜活鲫鱼逐一从背部剖开治净。另把大米、糯米和大豆放入铁锅炒香，然后用机器打成粉。
2、把鲫鱼纳盆，先加盐、料酒、胡椒粉和米粉拌匀，待放入土坛封闭发酵至有酸香味时，便得到酸鲊鱼。
3、出菜时，把酸鲊鱼入笼蒸，或者是入油锅炸至酥香，装盘便可上桌。
鲜果咕咾
做法：
1、把鲜猴头菇切成大丁，先放沸水锅里煮透，捞出来再用干毛巾搌干表面水分，放碗里加盐码底味，待挂匀脆浆糊下热油锅炸至色呈金黄且酥脆时，捞出来沥油待用。
2、锅里留底油，先放番茄汁炒香出色，再烹入用盐、蔬之鲜、白糖、苹果醋、湿淀粉和素高汤对成的味汁，见锅里收汁亮油后，把炸好的猴头菇丁和水果丁下锅，颠翻裹匀便出锅装盘。
腐衣卷
做法：
1、净锅里放素油烧热，先下胡萝卜丝、香菇丝和冬笋丝炒断生，在调入盐和蔬之鲜炒匀后，用湿淀粉勾薄芡，出锅装盆待用。
2、另把鲜豆油皮放素卤水汁里浸泡至入味。捞出来后，取8张豆油皮平铺菜墩并层层叠好，等到放炒好的三丝料并卷裹成卷后，入笼蒸8分钟，取出来晾干表面的水分，再投入五成热的素油锅里炸（或是在加有素油的平底锅里煎），见其表面色呈金黄且酥脆时，捞出来沥油，最后用刀横切成段，装盘时稍加点缀，即成。
说明：
素卤水的做法是，先把已用温热水发涨的黄豆、红豆、花生米一起放不锈钢汤桶里，等到掺入清水小火熬3小时后，加入豆芽、芹菜、胡萝卜和老姜再续熬2小时，得到素高汤，然后加入各种香料熬出香味，捞去料渣便得到素卤水。
蜜汁牛蒡
做法：
1、把鲜牛蒡削皮后切成片，投沸水锅里汆断生，捞出沥水。
2、净锅里放油烧热，把牛蒡片分别裹脆浆糊下入油锅，炸至表皮发脆即捞出。
3、另取净锅上火，下白糖和适量的清水熬成蜜汁后，倒入牛蒡并撒香菜末、甜椒末和白芝麻，翻拌均匀便可装盘。
碧绿白菜
原料：
大白菜500克 苦苣50克 小米辣末20克 泰国辣鸡酱100克 苹果醋15毫升 盐5克 味精2克
制法：
1.把大白菜洗净沥水，纳盆后加入盐、小米辣末、泰国辣鸡酱、味精和苹果醋，拌匀后密封腌渍12小时。
2.把腌好的大白菜取出来，分别卷上苦苣成卷，装盘后淋上腌大白菜的原汁即可。
蜀香跑山鸡
原料：
宰杀治净的跑山鸡1000克 红薯400克 美人椒节20克 郫县豆瓣酱30克 海鲜酱35克 姜粒、蒜粒共30克 盐2克 味精3克 鸡精3克 豆瓣油150毫升 鲜汤、香菜节、菜油各适量
制法：
1.把跑山鸡剁成块，红薯削皮后，切成滚刀块，一同下入菜油锅里，炸至色金黄便倒出来沥油。
2.净锅里放豆瓣油烧热，下姜粒、蒜粒、豆瓣和海鲜酱炒出香味，掺入鲜汤烧开后，放入炸好的红薯块和鸡块，另外加盐、味精和鸡精，烧至鸡肉熟且入味时，起锅换入砂煲里。
3.另起锅放少许的菜油，下美人椒节炒香后，舀在砂煲内鸡块上面，点缀些香菜节即成。
盐菜滑肉粑粑汤
此菜当中的滑肉，一定要用红苕淀粉制作，而红苕淀粉需一半为生芡一半为熟芡。
做法：
1、先把猪肉切成片，纳盆加姜末、盐、胡椒粉和料酒拌匀码味后，再加入熟红苕粉芡和生红苕粉芡，充分拌匀以让粉与肉相互融合。另把糯米粉、大米粉加清水拌和成团，下剂后做成粑粑，入油锅煎熟。
2、出菜时，往锅里放猪油烧热，先是下姜米和老盐菜碎炒香，待掺入适量鲜汤并下米粑粑烧沸后，再把码好粉芡的猪肉片下锅，小火煮至肉片飘浮上来且熟时，加盐和味精调味便好。
