白糖一般有油化糖和水化糖俩种，油化糖色泽黄亮，一般我是这么放的，1勺油4勺糖的比例，油少了热的太快会焦，糖少了挂不满。油化糖比较快，一般等到大泡转为小泡时就可以下炸好的地瓜了。水化糖比较清亮，给人干净清爽的感觉，放入的水要比有多些，我是2勺水5勺糖的比例放的，水化糖的时间要长些，熬到用勺子舀起没有气泡了的时候快速把炸好的地瓜放入，颠几下勺糖挂满了就可以出勺了。
材料：山药200克，鸡蛋1个，面粉10克，淀粉50克，食用油500克(实耗80克)，白糖5大匙
1、山药去皮切块，用水泡洗，沥干水分，拍上少许干淀粉;把鸡蛋打入碗内，加入面粉、干淀粉、少许清水、少许油调成糊，把山药一一放入挂糊;
2、锅内倒入油，烧热，放入山药，炸至金黄脆硬时捞起沥油;
3、将锅洗净，加入清水、白糖，用小火炒至两面金黄起小泡时，放入炸好的山药炒匀，盛入抹好油的盘内，配上一碗凉水即可。
小诀窍：炒糖浆时用小火慢慢炒，才能拔出丝。拔丝是鲁菜中独特的技艺。通常需将所拔丝的食材提前炸熟，再将糖放入洁净的锅中，中火慢炒，对火侯掌握要求纹丝不差，当浅黄色的糖浆与被炸过的食材轻触相溶时，之间互相纠缠，瞬间变得千丝万缕，拔出的丝绵长不断，快速装盘，快速食用。
