蛋白质与肿瘤
国外学者发现动物蛋白及膳食总蛋白的摄取量与乳腺癌、结肠癌、胰腺癌及子宫内膜癌呈正相关。认为牛肉、猪肉增加乳腺癌的危险性。不同种族调查也认为动物蛋白的摄取量与乳腺癌、子宫癌和前列腺癌有关。在平时的膳食中不可能食入纯化的蛋白质，人们在摄入动物蛋白质的同时，也摄入了脂肪等其它成分，可能导致癌症的发生。我们仍然主张供给适量的蛋白质，脂肪与蛋白质比例适宜为好。
脂肪与肿瘤
膳食中脂肪与肿瘤的关系可能是研究最彻底的因素。目前一致的看法是高脂肪促进结肠癌和乳腺癌的发生。流行病调查结果说明前列腺癌的摄入高脂肪膳有关。1978年美国调查了3056县的前列腺癌的死亡率，他们均是吃高脂食物如油脂、牛肉、猪肉、蛋、奶制品等多的地区。高脂肪影响大肠癌发病的机理，主要因为高脂肪使肝脏胆汁分泌增多，胆汁中初级胆汁酸在肠道厌氧细菌的作用下转变成脱氧胆酸及石胆酸。而脱氧胆酸和石胆酸是促癌物质。国外学者用不同浓度的玉米油比较对7，12-二甲基苯丙芘（DMBA）致癌作用的影响。发现高油饲料能够促进DMBA诱发纤维腺瘤及腺癌，并且发生肿瘤的时间也短。乳腺组织中脂肪酸的分析说明饲料中油脂成份影响乳腺中脂肪酸的组成，摄入主要为不饱和脂肪酸的高玉米油饲料，乳腺组织中不饱和脂肪酸增加，特别是亚油酸增加。根据肿瘤发生的情况说明，高玉米油有促进DMBA的诱发乳腺肿瘤的作用，高玉米油促进肿瘤发生率较高。多不饱和脂肪酸，主要为亚油酸可促进大鼠和子鼠移植乳腺癌的生长。在脂肪与癌症的关系中，胆固醇是值得注意的问题。研究发现血清总胆固醇低的人群发生癌症的机率较高，特别是结肠癌，其次为肺癌，宫颈癌和乳腺癌。但也有报导血清胆固醇水平与肿瘤无关。我国65个县的生态学研究发现血浆总胆固醇水平与多种主要癌症的死亡率呈明显的正相关。然而又进一步证明多不饱和脂肪酸为主的植物油能促进致癌过程。因此在防癌膳食中应强调减少膳食总脂肪的摄入。
糖类与肿瘤
国外学者研究发现摄入精制糖量与乳腺癌发生率有关。胃癌的死亡率与谷物摄取量呈正相关。但实际上并不是以高淀粉为主要膳食的国家胃癌也就很高。一些研究认为膳食纤维与肿瘤呈负相关，膳食物质主要以谷物、蔬菜及水果的摄取量为主。目前一致认为纤维素能缩短食物残渣在肠道停留的时间，从而缩短致癌物在肠道的停留时间，也减少了致癌物质与肠壁接触的机会。许多纤维素有吸水性而增加粪便的体积和促进肠道蠕动。有些实验证明麸皮能降低某些化学物质的致癌作用，纤维素起保护作用，防止化学物质诱发肿瘤。有研究报告吃低纤维素高脂肪膳食的人患结肠直肠癌的相对危险性高于吃低脂肪高纤维素的人。
七十年代的流行病学调查指出维生素A或β-胡萝卜素的摄入量与肺癌、胃癌、食管癌、膀胱癌、结肠癌呈负相关。我国华北地区食道癌病因研究中进行维生素A抑制亚硝胺致癌作用的实验，对食管上皮增生、乳头瘤及癌症有抑制作用。经综合研究认为维生素A对气管、支气管上皮的作用是抑制基低细胞增生，保持良好的分化状态，并可改变致癌物质的代谢，增强机体的免疫反应及对肿瘤的抵抗力。近年来，也有学者研究提示β-胡萝卜素并不能抵抗肿瘤，但在预防肿瘤中可能起一定的作用。食物中维生素A含量最丰富的食品是动物的肝脏和蛋黄、各种奶类，也含有一定量的维生素A，黄绿色的新鲜蔬菜和水果，如胡萝卜、油菜、柿子椒、南瓜、杏、柿子、芒果也含有一定量的维生素A。维生素E能够阻断致癌性亚硝基化合物合成的能力，是天然的抗氧化剂，能够限制过氧化物和环氧化物在体内的生成，保持细胞膜的稳定性，防止某些酶和细胞内部成份遭到破坏。维生素E在防止乳腺癌方面有一定的作用。含维生素E丰富的食物有植物油、核桃、花生、瓜子、瘦肉、牛奶、蛋类、麦芽及深绿色的蔬菜。维生素C能够有效地、快速地阻断致癌性亚硝酸基化合物的合成，国内外学者一致认为维生素C有防癌作用。是一种较好的抗氧化剂，能清除体内的自由基，提高机体的免疫力，能够对抗多种致癌物质。我国食管癌高发区普遍缺少新鲜蔬菜、水果。国外研究中心提示，不吃新鲜水果和蔬菜的人患胃癌的可能性高，冰岛地区的人们以鱼肉为主，很少吃到新鲜的蔬菜和水果，维生素C的摄入量少，而胃癌的发病率比其他地区明显增高。增加维生素C的摄入量，可降低喉癌和宫颈癌的患病率。维生素C完全来自于食物中，主要来源于新鲜的蔬菜和水果，如西红柿、黄瓜、圆白菜、油菜、心里美萝卜、鲜枣、苦瓜、柑桔、草莓、西瓜、柿子椒、剌梨、酸枣、弥猴桃等食物。维生素B族对化学致癌作用的影响较为复杂。维生素B6缺乏时，可使机体的免疫体系受损，一些肿瘤复发，如乳腺癌。动物实验提示，维生素B2缺乏时可诱发肝癌。
微量元素与肿瘤
许多学者报告，锌元素缺乏时，可诱发动物的肿瘤发生，锌缺乏时食管癌发病率高。食管癌高发区主要吃玉米或小麦，是由于主食中锌缺乏。而食管癌低发区主要以小米、高梁、红薯、木薯、花生等为主，这些食物所含的营养素及锌元素较丰富。铁缺乏时可能引起上消化道肿瘤，瑞典北部地区女性口腔癌和咽下癌发病率高，当铁缺乏得到改善时，咽下肿瘤减少。砷在海产品中只有微量。但在近年来，一般食品中，通过农药、食品色素等污染食品，使砷的含量增高。流行病学调查，砷与皮肤癌及肺癌有关。硒元素是强抗氧化剂，与肿瘤的发生呈负相关。人们发现硒摄入量与白血病、结肠癌、直肠、胰腺、乳腺、前列腺、胆囊、肺和皮肤等部位的肿瘤成负相关。硒蛋白抗氧化的作用可能比维生素E强500倍，参与调节体内氧化还原反应，降低氧化的速度。硒的生物功能是通过谷胱甘肽过氧化酶发挥其功能。目前，硒缺乏可以致癌，补硒抗癌已被人们广泛接受。植物来源的硒比动物性来源的硒更益于人体的吸收。
