夜幕刚刚降临，一位70岁左右、嘴唇乌紫的老太太被紧急送到了急救中心。该中心医生诊断后发现，老太太是亚硝酸盐中毒。经过紧急抢救，老人终于脱离了生命危险。经过询问，医生终于弄清楚了事情的来龙去脉。原来，老太太前一天下午，将儿子送来的两棵腌制的大青菜炒后吃了。老太太一直喜欢吃腌菜，以前都是自己腌制。这两年年纪大了，多是在外买回来吃。想不到晚上8点左右，她便逐渐感到头晕、胸闷、气促。此时，恰好邻居来串门，看到老太太情况越来越严重，连忙打电话把她的儿子找回。此后，他们将老太太送到了附近的急救中心抢救。老太太的儿子说，他看到腌菜颜色青青的，还以为很好，没想到竟发生了这样的祸患！
老太太得的这种病叫“青紫病”，是富含硝酸盐蔬菜(腌菜)惹的祸。在我国上个世纪六十年代初，江浙农村出现了一种奇怪的病，几乎家家有病人。病人表现皮肤、口唇发绀，呼吸困难。少数轻的可以逐渐自行缓解，重的表现严重缺氧，往往出现严重并发症，预后很差。人们就把这种病称之为“青紫病”。
后来才知道，那年生活比较困难，但是赶上秋天芥菜等蔬菜丰收，解决了当前的难题。然而人们舍不得那些菜全部鲜吃，所以收获后鲜湿存放，或加点盐腌一腌，以备长久消耗。但由于天气温热，腌制的菜没过几天，细菌就大量繁殖。其中有一类细菌能将叶菜中所含硝酸盐还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐是很强的致高铁血红蛋白症的毒物，高铁血红蛋白症是血红蛋白中的二价铁被毒物转变成为三价铁而失去携带氧的能力而造成缺氧，而三价铁血红蛋白不是红的是紫的，这就是青紫病表现皮肤紫绀而有缺氧症状的原因。
如今种植蔬菜时大量使用化肥，因此有些蔬菜的硝酸盐含量很高。相应的腌绿叶菜中的亚硝酸盐的含量也很高。此外，菜肴烧熟后放置过久，菜中的硝酸盐在细菌的作用下也会被还原为亚硝酸盐，即使放入冰箱内的冷藏室也不管用。加热剩菜不仅不能除掉亚硝酸盐，反而可能会使菜中剩余的硝酸盐在高温的作用下分解为更多的亚硝酸盐。如今瓜菜时代的时代是过去了，急性青紫病较少见，但是一次进食较大量的腌绿叶菜，或加热的剩菜，还是会引发亚硝酸盐中毒的。
亚硝酸盐包括亚硝酸钠、钾，均为白色或微黄色晶体，味咸而稍带苦味，易溶于水，难溶于乙醇，水溶液呈碱性反应。主要用于某些有机物如染料等合成的原料，并用作食物防腐剂。医疗上用于氰化物中毒的解毒剂及血管扩张剂。
亚硝酸盐属剧毒类，可致高铁血红蛋白症，造成机体缺氧。此外大剂量亚硝酸盐使中枢神经系统，特别是血管舒缩中枢和呼吸中枢麻痹和直接作用于周围血管平滑肌，产生血管扩张、血压下降，甚至可致循环衰竭。人口服0.3～0.5克可引起急性中毒，1～5克可致死。目前亚硝酸盐中毒原因多因误将工业用亚硝酸钠作为食盐食用所致，食用含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐的蔬菜和饮用苦井水引起的亚硝酸盐中毒也时有发生。另外，亚硝酸盐还会干扰人体对维生素A的吸收利用。因此，1973年世界卫生组织(WHO)就规定了食物中硝酸盐的日允许量(ADI)为每公斤体重3.65微克。
“青紫病”即亚硝酸盐中毒的诊断并不难，要点是：
A、误服误用亚硝酸钠、大量绿叶腌菜或剩菜。
B、有三十分钟到三个小时的潜伏期。
C、轻度中毒——表现头痛、头晕、乏力、恶心、呕吐、手指麻木、耳鸣、视力模糊。有时可有腹痛、腹泻、胸部紧迫感、呼吸困难、心悸、明显发绀，尤以口唇、指甲最为显着。
D、重度中毒——可有晕厥、血压降低、室性心动过速、嗜睡、昏迷、抽搐。
F、血中高铁血红蛋白含量增高。静脉血呈紫黑色，抽取数毫升于玻璃管内加入抗凝剂，在空气中振摇15分钟，仍不转为鲜红色。
其实，“青紫病”是完全可以预防的，关键是注意以下几点：
为了健康，吃含硝酸盐较高的蔬菜要注意不要烧制时间过长，剩菜不要放置过久，最好能够食用新鲜蔬菜。秋季收获季节，南方人爱吃鲜腌芥菜、北方人爱吃暴腌的雪里红，一定不要多吃。鲜腌芥菜包子、暴腌的雪里红包饺子味鲜好吃，因为泡腌的芥菜、雪里红含盐量较多，应该自动限制食用量，不宜吃过量。
哪些蔬菜的硝酸盐含量高呢？一般而言，食用果实类蔬菜含量低，而食用根、茎、叶的蔬菜含量就要高一些，顺序可大体排为：绿叶菜类>白菜类>葱蒜类>豆类>茄果类>菌类。常吃的蔬菜中菠菜、青菜、雪里红、萝卜、芹菜、花菜等硝酸盐含量更多一些。
若误服污染硝酸酸盐的食物，应立即采取催吐、洗胃、给予活性炭吸附，硫酸镁导泻等措施。
若出现发绀、缺氧症状，应立即送医院用亚甲蓝(美蓝)、硫代硫酸钠、维生素 C 等药物治疗。不要耽误，自己在家随便用点药是解决不了问题的。
